Salade Waldorf - Cornbread au parmesan et cives

La célèbre salade Waldorf a été créée entre 1893 et 1896 à l'hôtel Waldorf (plus tard le Waldorf-Astoria Hotel) à New York.

Oscar Tschirky, maître d'hôtel du Delmonico 's restaurant (restaurant de l'hôtel) l'avait inclue en 1896, dans son célèbre livre de cuisine "Oscar of the Waldorf". La recette originale ne comportait pas de noix. Oscar Tschirky est également connu pour le "Veal Oscar", "les œufs bénédict" et la célèbre "Thousand Island Dressing.

La salade devient si célèbre que Cole Porter la citera même dans sa chanson

"You're the top!
You're a Waldorf salad.
You're the top!
You're a Berlin ballad.
You're the boats that glide
On the sleepy Zuider Zee,
You're an old Dutch master….

Salade Waldorf

J'ai ajouté les restes du rôti de bœuf.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes
Prix : 2,06 € (sans le bœuf)
1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
15 cl de mayonnaise Démonstration en image chez chef Simon
1 c à soupe de jus de citron
500 g de pommes lavées
4 branches de céleri coupées finement
70 g de cerneaux de noix coupés en morceaux
100 g de salade mixte
Poivre

• Mélangez la moutarde à l'ancienne à la mayonnaise.
• Pelez les pommes si elles ne sont pas biologiques. Coupez-les en morceaux et mélangez rapidement au jus de citron.
• Mélangez les morceaux de pommes, le céleri et les noix à la mayonnaise et la moutarde.
• Poivrez.

Divisez la préparation sur les assiettes avec la salade mixte.

Salade Casear ou César au poulet
Southern Fried chicken, sauce ketchup-maison et coleslaw
Pilons de poulet sauce ranch

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Cornbread au parmesan et cives (Pain de maïs)
Recette tirée de "Baking"

Le Cornbread était connu en Amérique du Nord bien avant l’arrivée des premières colonies européennes. Les tribus indigènes des Etats-Unis et d’Amérique Centrale préparaient déjà ce pain. Les premiers cornbreads étaient de simples mélanges de farine, de sel et d’eau. Mince, dense, nutritif, ce pain se transportait facilement sur de longues distances.
Par la suite, beaucoup d'autres ingrédients ont été ajoutés. Aux Etats-Unis, les recettes de cornbread varient considérablement entre le Nord et le Sud. Les recettes nordiques emploient généralement du sucre et d'autres édulcorants, alors que les recettes Sudistes les évitent et incluent parfois de la graisse de saindoux ou du lard. La culture mexicaine a également apporté sa petite touche personnelle comme "le jalapeño cornbread" et "peppered cornbread", très populaire au Texas. Les Américains associent le cornbread à plusieurs célébrations comme Thanksgiving et le 4 juillet.

Ingrédients pour un moule carré de 22 cm x 22 cm
Temps : 45 minutes
Prix : 4,22 €
Huile de tournesol
140 g de semoule de maïs ou polenta
140 g de farine
4 c à café de levure chimique
2 c à café de sel de céleri
55 g de parmesan râpé
2 œufs battus
40 cl de lait
55 g de beurre fondu
4 cives/cébettes coupées en biais
Poivre noir

• Préchauffez le four 10 minutes à 190°C.
• Déposez une feuille de papier sulfurisé à la dimension du fond du moule.
• Huilez la feuille et les côtés du moule.
• Mélangez la semoule de maïs, la farine, la levure chimique et le sel de céleri.
• Poivrez et ajoutez 40 g de parmesan râpé.
• Battez les œufs avec le lait et le beurre fondu.
• Versez au mélange précédent et mélangez.
• Enfin, ajoutez la cive.
• Versez dans le moule.
• Saupoudrez avec le reste de parmesan râpé.

  

• Enfournez 30 à 35 minutes jusqu’à obtenir une couleur dorée.
• Sortez et laissez 5 minutes.
• Démoulez et coupez en plusieurs carrés.

Servez chaud.

Espuma de topinambours, coulis de persil, saint-Jacques et poudre de bacon - Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

En décembre dernier, j'ai eu le grand plaisir d'être invitée par Agnès "Des bonheurs de Senga" (et non par Electrolux, je précise) à un voyage artistique et culinaire : le projet Art Home [PRONONCER ARÔME] à l'initiative de la marque et dirigé par le chef Gilles Stassart au Palais de Tokyo.

Je n'ai pas hésité une seule seconde à m'éloigner de ma campagne pour rencontrer cette épicurienne. Comme mon amie Hélène de Cannes, Agnès est une vraie passionnée de cuisine et possède de solides connaissances. En 3 heures passées en sa compagnie, non seulement le siphon est devenu mon ami, mais je suis de moins en moins les recettes à la lettre (il était temps !) et commence à faire preuve de créativité.

Sous la houlette de la chef, nous avons concocté ensemble une entrée "Un espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et chips de pancetta " et un dessert "Ananas cuit dans un sirop au safran et quenelles de ganache à l'Amaratto". Inutile de vous préciser que nous nous sommes régalées. Pour les photos des plats, c'est chez Agnés.

Maintenant, il ne me reste plus qu'à trouver 4 places (mission impossible) au Nomiya, cette sublime structure architecturale de verre et de métal créée par Laurent et Pascal Grasso, et posée sur le toit du centre d'Art contemporain.

Suite à cet agréable après-midi, Agnès m'a lancé un défi : refaire ces deux recettes en y apportant une touche personnelle. Un défi relevé Agnés, dans la joie et la bonne humeur.

Espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et poudre de bacon

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 1 heure
Prix : 7,66 €
Espuma de topinambours
5 topinambours pelés, lavés et coupés en morceaux
20 cl de Crème fraîche liquide
5 cl de fond de veau
4 noix de Saint-Jacques coupées en deux dans la largeur
Coulis de persil et gingembre
Un petit bouquet de persil plat
Gros sel (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil)
2 cm de gingembre frais pelé et coupé grossièrement
2 à soupe de fond de veau
4 tranches de bacon

Poudre de bacon

• Préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes.
• Déposez les tranches de bacon sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
• Laissez sécher 20 minutes au four.
• Sortez et laissez refroidir.
• Passez au mixer.
• Réservez
  

  

Coulis de persil au gingembre

• Pesez le bouquet de persil (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil)
• Triez les feuilles de persil en enlevant le maximum de tiges.
• Lavez les feuilles de persil et réservez dans un saladier d'eau froide avec quelques glaçons.
• Faites bouillir une casserole d'eau et ajoutez le gros sel.
• Plongez les feuilles de persil et cuire pendant 10 minutes.
• Egouttez avec une écumoire et plongez rapidement dans le saladier d'eau froide afin de bien fixer la couleur.
• Égouttez les feuilles en pressant pour ôter le maximum d'eau.
• Mixez avec le gingembre frais et le fond de veau pour détendre un peu le mélange.
• Passez au travers d'une passoire fine en appuyant bien fort avec une cuiller à soupe.
• Réserver le coulis de persil.
  
  

  

Espuma de topinambours

• Dans une casserole, faite cuire sur feu doux, pendant 20 minutes les morceaux de topinambours avec la crème liquide (la crème ne doit pas recouvrir totalement les topinambours).
• Mixez en rajoutant le fond de veau.
• Passez à la passoire fine ou au chinois. La crème doit être lisse (mais pas liquide) et sans morceaux si vous utilisez le siphon.
• Salez et poivrez.

Au siphon 1/2 litre

• Versez le velouté dans le siphon au niveau de la ligne maximale.
• Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone.
• Vissez la douille Tulipe.
• Vissez l'une après l'autre 2 cartouches.
• Enlevez la dernière cartouche et vissez.
• Secouez.
• Gardez au chaud au bain-marie à 75°C maximum.
• Avant de siphonner la crème, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.

Cuisson des noix de Saint-Jacques

• Séchez les lamelles de noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez.
• Chauffez une poêle avec un peu d'huile d'olive.
• Faites colorer les lamelles de noix sans les remuer ou secouer la poêle (20 secondes environ par face).

Siphonnez la crème de topinambours dans les verres, ajoutez les lamelles de Saint-Jacques. Déposez un cordon de coulis de persil et saupoudrez de poudre de bacon.

Coquilles Saint-Jacques lutées
Espuma de pommes de terre, noix de Saint-Jacques, épinard et peau de poulet croustillante
Risotto aux topinambours aux Saint-Jacques
Saint-Jacques à l'huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur
Saint-Jacques au beurre de coriandre et noisettes toastées

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Ananas, sirop de safran, ganache au crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Passons au dessert. J'ai gardé la cuisson de l'ananas au four dans le sirop de safran et divisé ma ganache au chocolat en deux. Dans l'une, j'ai ajouté un peu de crumble au sel (crumble piqué à James martin) et dans l'autre, versé une larme de Ginger Wine (sorte de vin liquoreux au gingembre, excellent en fin de repas). À noter que la ganache au Ginger Wine durcit moins que celle au crumble. Deux saveurs dominantes : safran et gingembre.

D'une pierre deux coups, ce dessert rejoindra la collection de Minouchka de "PASSION CULINAIRE". Le concours "Cuisine-moi une épice avec le SAFRAN" se termine le dimanche 7 mars.

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 1 h de préparation + 2 heures de repos minimum
Prix : 5,21 €
1 ananas
Sirop au safran
Pistils de safran
175 g de sucre
Crumble à la fleur de sel
25 g de beurre
25 g de sucre cassonade
25 g de farine
1 c à café de fleurs de sel
Ganache au chocolat noir
50 g de chocolat noir râpé
5 cl de crème liquide épaisse
Ginger Wine
Cacao pour décorer

Crumble à la fleur de sel

• Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.
• Mélangez le sucre et le beurre ensemble au robot ou à la main.
• Ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange sableux.
• Répartissez le crumble sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
• Enfournez 15 minutes.
• Laissez refroidir et passez au mixer avec la fleur de sel.
• Réservez.

Ganache au chocolat

• Chauffez la crème liquide et versez-la sur le chocolat noir râpé.
• Fouettez et lissez.
• Divisez en deux la ganache.
• Dans une, ajoutez 1/2 c à soupe de crumble à la fleur de sel.
• Et dans l'autre, quelques gouttes de Ginger Wine.
  
  

  

• Laissez durcir 30 minutes.
• Remplissez une poche à douille de ganache au crumble avec un embout large et sur une feuille de papier sulfurisé, formez des petites quenelles de 7 cm environ.
• Laissez au frais au moins 1 heure avec la ganache au Ginger wine (elle durcit moins, pas de quenelles).

Sirop au safran

• Dans une casserole, ajoutez le sucre, quelques pistils de safran et recouvrez d'eau.
  
  

  
  

• Portez à ébullition et faites fondre le sucre.
• Chauffez le sirop jusqu'à 100°C.
• Réservez.

Ananas cuit au sirop de safran (à réaliser 1 heure avant de servir le dessert)

• Préchauffez le four à 160°C.
• Enlevez l'extrémité de l'ananas et pelez-le
• Supprimez les yeux.
• Coupez-le en tranches épaisses.
• À l'aide d'un emporte-pièce ou un petit couteau pointu, ôtez le coeur dur et filandreux au centre des tranches.
• Déposez sur une plaque au four creuse et arrosez du sirop de safran.
• Enfournez et laissez environ 45 minutes en retournant les tranches d'ananas et en nappant de sirop au safran toutes les 15 minutes.

Avec les restes d'ananas cuits au sirop, j'ai réalisé un coulis : Mixez et passez au travers d'une passoire fine en appuyant bien avec un c à soupe. J'ai obtenu peu coulis mais assez pour décorer l'assiette.

Saupoudrez du cacao avec un pochoir pour décorer l'assiette. Déposez 2 tranches d'ananas nappées de sirop au safran au centre. Ajoutez une c à café de ganache au Ginger wine au centre des tranches. Délicatement, à l'aide d'une spatule fine, déposez deux quenelles de chocolat au crumble de fleur de sel. Nappez de coulis d'ananas et décorez avec le crumble.

L'Atelier du Soir
45 euros/personne comprenant la préparation et dégustation d'un plat et dessert, accompagnés de 2 verres de vin et d'un café
www.art-home-electrolux.com

Pancakes au lait Ribot/lait fermenté (Scotch Pancakes) - Marshmallows maison.

Je ne ferai pas sauter des crêpes demain mais des pancakes (avec 1 litre de lait ribot, c'est pancakes jusqu'à vendredi). Le lait fermenté apporte du moelleux et de la légèreté à la pâte. Les "Scotch Pancakes" sont également connus sous le nom de Buttermilk pancakes et drop/dropped scones.

Pancakes au lait Ribot/lait fermenté (Scotch Pancakes), bananes flambées sauce caramel
Recette en Anglais

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 3,17 €
Pancakes
100 g de farine
1 c à café de levure chimique
Un peu de sel
8 cl de lait Ribot ou lait fermenté (rayon lait frais en supermarchés)
5 cl d'eau froide
2 œufs battus
Huile de tournesol
Bananes flambées au Rhum Ambré, sauce caramel
4 bananes coupées en biais
50 g de sucre
50 g de beurre
Un peu de Rhum ambré
2 c à soupe d'eau

Buttermilk Pancakes

• Préchauffez le four à 50 °C.
• Au-dessus d'un saladier, tamisez la farine avec la levure et le sel.
• Fouettez dans un bol séparé le lait fermenté et l'eau froide.
• Faites un puits au centre du mélange de farine et versez les oeufs battus avec une petite louche de lait fermenté.
• Incorporez doucement la farine et versez lentement en fouettant le reste de lait fermenté. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
• Chauffez une poêle à crêpes et versez une c à café d'huile de tournesol. Etalez l'huile avec une feuille de papier absorbant.
• Déposez une petite louche de pâte dans la poêle (2 à 3 pancakes à la fois pas plus) et cuire environ 45 secondes par face.
• Remettez de l'huile à chaque fois où les pancakes risquent de brûler.
• Gardez les pancakes au chaud dans le four préchauffé.

Bananes flambées au Rhum sauce caramel

• Saupoudrez le sucre dans une poêle anti-adhésive.
• Faites le fondre sur feu moyen.
• Une fois le sucre fondu, montez le feu afin d'obtenir une couleur dorée.
• Ajoutez le beurre et les bananes dans la poêle. Enrobez-les de caramel en secouant doucement la poêle.
• Faites flamber au Rhum et ajoutez 2 c à soupe d'eau lorsqu'il n'y a plus de flammes.
• Ôtez du feu et mélangez délicatement.

Servez les pancakes avec les bananes flambées. Nappez de sauce caramel. Vous pouvez ajouter une boule de glace à la vanille.

Crêpes de chocolat et compote de fruits rouges
Crêpes soufflées à la rhubarbe
Crêpes Suzette
Pancakes à la pomme et chocolat

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Marshmallows maison de Rachel Allen

C'est après avoir vu la démonstration de Rachel Allen samedi dernier que nous avons décidé, Liz et moi, de nous lancer. Pas de blancs d'œufs dans cette recette. C'est relativement facile. En revanche, il est préférable d'être équipé d'un thermomètre et d'un robot (30 minutes au fouet manuel, même pas en rêve).

Recette en anglais

Ingrédient pour environ 36 Marshmallows
Temps : 45 minutes + 2 heures
Prix : 1.85 €
14 g de gélatine en poudre
10 cl d'eau froide
450 g de sucre
175 ml d'eau froide
2 c à café d'extrait de vanille

Quelques gouttes de colorant alimentaire
1 c à soupe d'huile de tournesol
2 c à soupe de sucre glace
2 c à soupe de Maïzena

• Placez la gélatine en poudre dans la cuve du robot avec l'eau froide.
• Laissez prendre pendant 10 minutes.
  
  

  

• Pendant ce temps, faites fondre le sucre avec 175 ml d'eau froide dans une casserole.
• Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
• Réduire le feu et chauffez le sucre à 113°C.
• Fouettez doucement la gélatine prise et versez en filet le sirop de sucre (attention c'est chaud).
• Ajoutez l'extrait de vanille et augmentez la vitesse du robot.
• Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire.
• Fouettez pendant au moins 20 à 25 minutes (pas de panique, le mélange commence à monter au bout de 15 bonnes minutes). Le mélange doit être épais et froid.
  
  

  

• Graissez deux feuilles de papier sulfurisé avec l'huile de tournesol et placez-les dans deux moules à gâteaux carrés de 18 cm.
• Mélangez le sucre glace et la Maïzena.
  Avec une passoire fine, saupoudrez un peu de ce mélange dans les moules.
• Versez la préparation de marshmallow dans les moules. Lissez le dessus avec une spatule.
• Saupoudrez très légèrement le dessus avec le mélange sucre/Maïzena.
• Filmez les moules et laissez prendre dans un endroit sec pendant 2 heures.

• Saupoudrez votre plan de travail du reste du mélange sucre/Maïzena.
• Soulevez la feuille de papier sulfurisé et retournez-la délicatement sur le plan de travail.
• Coupez en 36 cubes.
• Enrobez de sucre/Maïzena.
• Gardez dans une boîte au sec pendant 3 semaines.

Velouté ou Espuma de pommes de terre avec noix de Saint-Jacques, chorizo, épinards et peau de poulet croustillante

Ce velouté de pommes de terre m'a été inspirée en grande partie par la talentueuse Agnès alias "les bonheurs de Senga" et le chef anglais Shaun Rankin. Le siphon n'est pas indispensable mais pour participer au jeu concours de Calou du blog C Esstra , j'ai essayé de soigner la présentation. Vous avez encore jusqu'à dimanche soir pour tenter de gagner une belle truffe. Autant organiser un jeu m'ennuie prodigieusement, autant y prendre part me stimule et me fait progresser.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes (sans le bouillon de poulet maison)
Prix : 16,87 € (St-Jacques fraîches)
500 g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux de 1 cm
60 cl d'eau
60 cl de bouillon de poulet maison
3 c à soupe d'huile d'olive
3 échalotes pelées et émincées finement
1 gousse d'ail pelée et hachée
11 cl de lait
Sel et poivre
20 Tranches de Chorizo
8 noix de Saint-Jacques *
½ Jus de citron
150 g de pousses d'épinard
Restes de peau de poulet rôti

*Ne jetez pas les coraux des Saint-Jacques : Pochez-les dans l'eau bouillante 50 secondes. Coupez en deux et faites-les sécher au four à 100°C de 8 à 12 heures (une nuit entière) . Mixez (le corail doit être impérativement séché). Cette poudre peut servir sur le risotto et les filets de poisson (encore une découverte de ces dernières semaines).

Préparez le bouillon de poulet maison

Peau de poulet rôti croustillante

• Préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes.


• Sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, déposez les restes de peau du poulet rôti.
• Par-dessus déposez une autre feuille de papier sulfurisé et une autre plaque au four. Enfournez 30 minutes.
  
  

  

• Réservez les morceaux de pommes de terre dans un saladier avec 60 cl d'eau.
• Chauffez 1 c à soupe d'huile dans une grande poêle sur feu moyen et faites revenir 3 minutes environ les échalotes émincées et l'ail haché.
• Ajoutez les morceaux de pommes de terre et l'eau dans la casserole. Portez à ébullition.
• Versez le bouillon de poulet.
• Portez de nouveau à ébullition et réduisez le feu. Laissez mijoter environ 20 à 25 minutes.
• Ajoutez le lait et mixez le velouté au mixer plongeant.
• Passez à la passoire fine ou au chinois. La crème doit être lisse et sans morceaux si vous utilisez le siphon.
• Salez et poivrez.

Au siphon

• Versez le velouté dans le siphon au niveau de la ligne maximal.
• Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone.
• Vissez la douille Tulipe.
• Vissez l'une après l'autre 2 cartouches.
• Enlevez la dernière cartouche et vissez.
• Secouez.

• Gardez au chaud au bain-marie à 75°C maximum.
• Avant de siphonner le velouté, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.
• Chauffez sur feu moyen 1 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites frire les tranches de chorizo (30 secondes sur chaque face).
• Gardez l'huile de cuisson du chorizo.
  

  

Cuisson des noix de Saint-Jacques

• Séchez les noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez.
• Chauffez de nouveau dans une poêle propre la dernière c à soupe d'huile d'olive.
• Faites colorer les noix sans les remuer ou secouer la poêle (1 environ par face).
• Versez le ½ jus de citron.

Siphonnez le velouté de pommes de terre dans chaque assiette creuse, ajoutez les noix de St Jacques, les tranches de chorizo, et quelques pousses d'épinards. Émiettez grossièrement la peau de poulet séchée. Versez un filet d'huile de cuisson de chorizo. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de thym frais.

Coquilles Saint-Jacques lutées
Risotto aux topinambours aux Saint-Jacques
Saint-Jacques à l'huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur
Saint-Jacques au beurre de coriandre et noisettes toastées

Tartelettes au fromage de chèvre et oignons caramélisés - Tarte au brocoli et Roquefort

Voici, at least, ma participation au jeu "Ma cuisine au fromage", proposé par Tiusha de "Saveur Passion", blog que j'affectionne particulièrement. À chacune de mes visites chez elle, j'en ressors toujours un peu moins blonde...Vous avez encore jusqu'à la fin de la semaine pour lui envoyer vos recettes au fromage.


Tartelettes au fromage de chèvre et oignons rouges caramélisés

On commence avec la bûche de chèvre. J'ai servi ces tartelettes à l'apéritif. Elles peuvent être également servies en entrée.

Ingrédients pour 12 tartelettes
Temps : 30 minutes sans les oignons rouges caramélisés
Prix : 3,87 €

Oignons rouges caramélisés
Temps : 1 h
25 g de beurre
2 oignons rouges coupés finement
1 c à café de sucre cassonade
4 cl de vin rouge
1 c à café de vinaigre balsamique
Tartelettes
300 g de pâte feuilletée
1 œuf battu
350 g de bûche de chèvre coupée en tranches
Huile d'olive
Poivre
Un peu de farine
Un peu de beurre

Commençons par les oignons rouges caramélisés

• Fondre le beurre dans une poêle sur feu doux.
• Ajoutez les oignons rouges et faites revenir environ 20 minutes.
• Saupoudrez le sucre cassonade sur les oignons et mélangez.
• Faites mijoter encore 5 minutes en remuant.
• Versez le vin blanc et le vinaigre.
• Continuez la cuisson jusqu'à totale évaporation du liquide.
• Réservez.
  
• Préchauffez le four à 200 °C pendant 10 minutes.
• Beurrez 2 plaques au four ou déposez une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson
  
• Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
• Découpez des cercles dans la pâte avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
• Déposez les cercles sur les plaques de cuisson.
  
• Avec un cercle de 2,5 cm de diamètre, pressez légèrement au centre de chaque disque.

  

• Badigeonnez les disques d'œufs battus.
• Piquez les disques avec une fourchette.
• Déposez une petite cuiller d'oignons rouges caramélisés au centre des cercles en laissant les bords dégagés.

  

• Ajoutez une tranche de fromage de chèvre.

  

• Arrosez d'un filet d'huile d'olive et poivrez.
• Enfournez 8 à 10 minutes.
  
  Servez chaud.
  

  

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Tarte au brocoli et Roquefort

Un peu de verdure pour me donner bonne conscience...

Le brocoli est une espèce de chou-fleur (moins riche en soufre et plus digeste) créé au XVe siècle par les italiens.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 5,13 €
250 g de pâte feuilletée
Sommités d'un brocoli
125 g de lardons
1 oignon rouge coupé finement
100 g de Roquefort ou Gorgonzola
Une poignée de pignons de pin toastés
Poivre

• Préchauffez le four 10 minutes à 200 °C.
• Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné en cercle ou en carré.
• Faites une incision avec un couteau tranchant à 2 cm environ du bord mais attention à ne pas couper entièrement la pâte. La pâte gonflera uniquement sur le bord.
• Plongez les sommités de brocoli dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez.
• Dans une grande poêle, faites frire ensemble les oignons, les lardons jusqu'à ce qu'ils dorent.
• Ajoutez le brocoli et poivrez.
• Faites refroidir.
  
• Répartissez le mélange froid sur la pâte en laissant bien les bords dégagés.
• Émiettez le fromage bleu sur la tarte.

  

• Enfournez 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée.
• Ajoutez les pignons de pin toastés.

Servez

Brandade de chèvre à la menthe et au saumon fumé
Croquettes de tomate basilic avec mozzarella et vinaigrette au pesto de roquette
La tartifle de Savoie
Omelette grecque cuite au four
Sablés au Stilton
Tarte au parmesan à la pâte d'estragon
Tarte soufflée au bleu d'Auvergne
Terrine de fourme d'Ambert et figues sèches
"Tomate-mozzarella à boire" par Jean-François Piège
Tourte de jambon au Madère
Welsh rarebit sur brioche toastée

Fish and Chips, Sauce Tartare

Histoire du "Fish and Chips"

Source "Bristish Food" de Colin Spencer

Une des premières références de poisson frit apparaît en 1837 dans Oliver Twist de Charles Dickens. À cette époque, il était vendu accompagné d'une tranche de pain et non de pommes de terre frites. On pouvait entendre dans les rues autour des pubs londoniens :

"Fish and bread, a penny"

"The Oldest Chip Restaurant in the World "

1. La première boutique de "Fish and Chips" aurait été ouverte à Londres par un immigrant juif, Joseph Malin en 1860…
2. Ou peut-être dans le nord de l’Angleterre, 3 ans plus tard par l’entrepreneur John Lees sur le marché de Mossley dans le comté du Lancashire…
3. Ou en 1865 sur le Greenmarket de Dundee en Ecosse où Edward de Gurnier aurait installé avec sa femme un stand de pommes de terre frites et de petits pois bouillis.
   
   

   
   Castle Lane looking east from Greenmarket, c 1900
   Archive Services, Central Media Services collection, CMS 4/2/14 (9)

Comme le rapporte Mayhew, célèbre journaliste anglais de l'époque, frire le poisson était un bon moyen de le conserver et évitait sa détérioration.

Des stands de vente de pommes de terre frites existaient déjà, mais étaient de véritables taudis. Les frites étaient servies enveloppées dans du papier journal et rapportaient à la maison. La plupart des "Chips Shops" se situaient dans le comté du Lancashire et du Yorkshire entre Oldham et Bradford.

En 1845 dans le "Modern Cookery For Private Families", Eliza Acton, poétesse et auteure culinaire, reprit et améliora la méthode de préparation des pommes de terre frites du Docteur William Kitchiner.

On épluchait les pommes de terre et, pour la première fois, elles étaient taillées en bandes longues et non en quartiers. Plus tard en 1861, la célèbre Mrs Beeton reprit la méthode française, mais coupa les pommes de terre en rondelles.

Le Livre de Mrs Beeton est en accés libre (merci Lilibox)

Au état Unis, la méthode des "French fries" fut rapportée par Thomas Jefferson en 1780. On voit apparaître en 1853 les premières Potato Chips/Crisps (copeaux) ou Saratoga Chips, nom donné en l'honneur de George Crum, chef du Moon's Lake House dans la ville huppée de Saratoga Springs dans l'Etat de New York . Le chef, fortement agacé par les plaintes d'un client mécontent sur l’épaisseur de ces French Fries, tailla une pomme de terre en rondelles aussi finement que possible avant de la frire. À sa grande surprise, ce fut un véritable succès.

Les premières friteuses industrielles ont fait leur première apparition en Angleterre en 1860. À la même époque, les chalutiers rapportaient en abondance du cabillaud islandais bon marché dans les ports du Nord de l'Angleterre. Dans le comté du Yorkshire, l'aiglefin était plus populaire contrairement au Lancashire qui préférait la merluche et le cabillaud.

En 1914, les "Fish and chips Shops" vendaient 800 000 poissons frits chaque semaine. Le fish and chips, économique et pratique, devint alors le plat préféré de la classe ouvrière anglaise. Comme assaisonnement, on trouvait déjà du sel et du *Malt Vinegar. Plus tard, on rajouta de la HP sauce et du ketchup. Les restes du "batter" (la pâte à frire) étaient donnés gratuitement aux pauvres.

* Le Malt vinegar est élaboré à partir d’orge maltée (germée). La bière anglaise est alors brassée puis après fermentation se transforme en vinaigre.

Fish and Chips, sauce tartare

Dans un monde parfait, deux friteuses auraient été nécessaires. C'est loin d'être "the perfect fish and chips" de Heston Blumenthal. Malgré tout, je ne suis pas trop mécontente. Les conseils de Rick Stein sont une valeur sûre (à noter que dans sa recette, le poisson n'est pas passé dans la farine avant d'être trempé dans la pâte à frire. La croûte est plus fine).

Avant de commencer, quelques précautions d'emploi des huiles de friture :

1 - Bien choisir son huile de friture. Choisissez une huile hydrogénée réservée à la friture, elles sont plus stables à la chaleur et se dégradent moins rapidement.
2 - Si vous ne possédez pas de friteuse électrique à température contrôlée, utilisez un thermomètre. L'huile ne doit pas dépasser 210°C (ou elle commence à s'oxyder et devient toxique).
3 - Ne pas trop surcharger les bains de friture (les aliments s'imbibent d'huile).
4 - Après chaque bain de friture, filtrez l'huile.
5 - Ne pas complétez une huile de friture usagée avec de l'huile fraîche.
6 - Changez l'huile après 10 bains.
7 - Bien égouttez les aliments si possible au-dessus d'une casserole d'eau bouillante et laissez-les reposer sur du papier absorbant quelques minutes. C'est bien plus digeste et moins calorique surtout si vous l'accompagnez de mayonnaise.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h
Prix : 12,56 €
Batter ou pâte à frire
240 g de farine
3 ½ c à café de levure
27 cl d'eau froide
1 c à café de sel
4 filets de cabillaud, merlan ou aiglefin
Pommes de terre frites
900 g de pomme de terre farineuse (Binje)
Sel et poivre
Sauce Tartare
15 cl de mayonnaise Démonstration chez chef Simon
1 c à café d'olives vertes hachées
1 c à café de cornichons hachés
1 c à café de câpres hachées
2 c à café de ciboulette ciselée
2 c à café de persil plat ciselé

Préparez le batter ou pâte à frire

• Mélangez la farine, le sel et la levure avec l'eau froide.
• Gardez au frais et utilisez-la avant 20 minutes.
  
  

  

• Préchauffez le four 10 minutes à 150°C.
• Préparez une plaque au four recouvert de papier absorbant.

Pour les pommes de terre frites

• Dans un premier temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en longueur avec 1 cm d'épaisseur environ.
• Séchez-les dans un torchon.
• Chauffez l'huile de friture à 150°C.
• Déposez les pommes de terre dans le panier et plongez-les dans un premier bain pendant 6 à 7 minutes sans les colorer.
• Sortez et égouttez les pommes de terre sur du papier absorbant.
  
  

  
  

Pour le poisson frit,

• Montez la température de l'huile à 160°C.
• Salez et poivrez les filets de poisson.
  
  

  

• Plongez, un par un, les filets dans la pâte à frire ou batter.
• Faites frire 2 filets à la fois pas plus pendant 8 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Égouttez et déposez sur la plaque du four.
• Gardez au chaud dans le four.
• Faites frire les 2 autres filets.

Pour les pommes de terre frites

• Dans un deuxième temps, montez la température de l'huile à 190°C.
• Plongez les pommes de terre pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Secouez bien le panier pour ôter l'excès d'huile et égouttez sur du panier absorbant.
• Salez les pommes frites.

Servez le "fish and chips" avec la sauce tartare et pourquoi pas des Mushy Peas.

Je remercie également Mélanie Chaluleau du Courrier de Mantes pour son article.

Goujons de merlan, mayonnaise Salsa Verde

Tarte au citron et chocolat - Barres de Streusel aux pommes

Pour l'instant, je tiens une de mes bonnes résolutions de début d'année : me remettre sérieusement à la pâtisserie avec les filles (et sans reprendre de poids).

Cette divine tarte au citron et chocolat est tirée de "Book of Baking" de Sue Lawrence. Je suis loin d'être la seule à craquer sur cet ouvrage. Une tarte fortement récommandée aux amoureux des desserts au goût citronné.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 3 heures de repos + 1 h 15
Prix : 5.85 €
Un moule à tarte à fond amovible
Pâte sucrée au cacao
175 g de farine
25 g de cacao
Une pincée de sel
25 g de sucre glace
125 g de beurre froid et coupé en petits morceaux
1 jaune d'œuf
2 c à soupe d'eau froide
75 g de chocolat noir râpé (minimum 60 % de cacao)
Crème de citron
Zestes de 3 citrons non traités
3 jus de citrons
150 g de sucre
4 œufs
15 cl de crème fraîche épaisse
Sucre glace

Pâte sucrée au cacao

• Passez au travers d'une passoire fine et au-dessus de la cuve du robot ou un saladier la farine, le cacao, le sel et le sucre glace.
• Ajoutez le beurre froid et fouettez ou malaxez avec vos mains. Vous devez obtenir une sorte crumble.
• Dans un bol à part, fouettez le jaune d'œuf avec l'eau froide.
• Versez-le dans le bol du robot ou le saladier.
• Mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
• Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez au frais 1 heure.
  
• Sortez la pâte et attendez 5 minutes.
• Étalez-la en appuyant bien sur le rouleau et déposez dans le moule à tarte.
• Taillez les bords. Démonstration en image chez Sot L'y Laisse
• Piquez le fond de la tarte avec une fourchette.
• Mettez-la au frais 2 heures ou toute une nuit.
  
• Préchauffez le four 10 minutes à 200°C.
  
• Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la tarte et remplissez de légumes secs ou de pièces jaunes.

  

• Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes.
• Ôtez la feuille de papier sulfurisé et les légumes secs.
• Laissez la tarte cuire encore 5 minutes (pas plus, sinon la pâte sucrée de cacao risque de développer un goût amer).
• Sortez le moule du four et saupoudrez, sur la pâte encore chaude, le chocolat noir râpé.
• Laissez refroidir complément.
  
• Baissez la température du four à 160°C.
  

Crème de citron

• Fouettez ensemble les jus des citrons, les zestes et le sucre.
• Ajoutez les œufs et la crème fraîche épaisse.
• Fouettez jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
  
• Versez délicatement sur le fond de tarte chocolaté.
• Enfournez 30 à 35 minutes.
• Sortez la tarte du four et laissez refroidir complètement avant de la démouler.

Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Sorbet citron au mascarpone

Lemon curd ou orange curd Syllabub

Crème au citron

Galette des rois à la crème d'amande au lemon curd, compotée de figues

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Barres de Streusel aux pommes

J'ai servi ce gâteau à l'heure du goûter. Ces barres sont excellentes chaudes, à la sortie du four, quand les pommes sont encore bien fondantes.

Ingrédients pour un moule carré de 22 cm x 22 cm
Temps : 1 h 20
Prix : 3,41 €
125 g de beurre mou
2 pommes
2 c à soupe de jus de citron
125 g de sucre
1 c à café d'extrait de vanille
2 œufs battus
150 g de farine avec levure incorporée
Crumble
40 g d'amandes finement hachées
40 d de farine
40 g de sucre cassonade fin ou sucre muscovado
½ c à café de cannelle en poudre
30 g de beurre mou

• Préchauffez le four à 180°C pendant 10 minutes.
  
• Déposez une feuille de papier sulfurisé dans le moule et badigeonnez de beurre fondu.
• Pelez et coupez les pommes en petits morceaux. Arrosez de jus de citron.
• Fouettez ensemble le beurre, le sucre et l'extrait de vanille.
• Versez doucement les œufs battus en fouettant le mélange.
• Ajoutez la farine et mélangez.
• Enfin, mélangez les morceaux de pommes à la préparation.
• Répartissez dans le moule.

  

Pour le crumble

• Mélangez ensemble les amandes hachées, la farine, le sucre cassonade fin, la cannelle en poudre et le beurre mou jusqu'à obtenir un mélange sableux.
  
• Saupoudrez le crumble sur le moule.
  
• Enfournez 45 à 55 minutes. Le Streusel doit être ferme et doré.
  
• Sortez du four et déposez le Streusel sur une planche en bois en soulevant la feuille de papier sulfurisé.

Coupez des barres dans le Streusel aux pommes et servez.

Golden apple streusel tart - tarte streusel