Emincé de boeuf aux raisins - Crêpes soufflées à la rhubarbe

Ce sont les anglais qui ont introduit dans la cuisine la rhubarbe. Cette plante potagère a longtemps été cantonnée parmi les plantes médicinales. La rhubarbe est pauvre en calories. Elle contient du phosphore, potassium, magnésium, fer et vitamines. Ma grand-mère Emma nous confectionnait souvent des tartes à la rhubarbe mais à cette époque, son goût acide et amer me faisait plutôt prendre mes jambes à mon cou. Côté jardin, je rencontre quelques difficultés. Madame prend bien son temps.

Avant les crêpes soufflées à la rhubarbe, voici une recette crétoise assez rapide à réaliser et vraiment délicieuse.

Émincé de boeuf aux raisins

J'ai accompagné ce plat de pommes gaufrettes. La méthode est très bien expliquée chez Chef Simon.

Ingrédients
500 g environ de Coeur de rumsteck

2 oignons hachés

1 gousse d'ail pelée et sans germe

1 c à soupe de graines de coriandre

1 c à café de cannelle

1 c à soupe rase de fécule

50 g de parmesan râpé

2 c à soupe de porto

1 poignée de raisins secs

1 c à soupe de persil haché

1 c à soupe coriandre fraîche hachée

3 c à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

• Coupez la viande en lamelles épaisses.

• Dans un plat creux, mélangez la viande, le fromage, les graines de coriandre, la fécule, la cannelle, l'ail écrasé, le persil haché, le parmesan, les raisins secs et 2 c à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez.

• Laissez 1 h macérer au frais.
• Ensuite, faites chauffer 1 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Faites revenir les oignons hachés 3 minutes, salez et poivrez.
• Ajoutez la viande et le contenu du plat.

  

• Laissez cuire sur feu vif pendant 4 minutes. Remuez très souvent.

Servez rapidement avec un peu de coriandre fraîche.

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Crêpes soufflées à la rhubarbe

Recette du chef Jean-Pierre Crouzil

Ingrédients pour 4 personnes

2 crêpes par personne

Les crêpes et la compote de rhubarbe peuvent se préparer à l'avance. Montez et incorporez les blancs en neige au dernier moment.

Pâte à crêpes

2 œufs

90 g de farine

50 g de sucre

25 cl de lait

30 g de beurre demi-sel

2 cl de liqueur à base d'orange

Coulis de framboises

250 g de framboises

100 g de sucre

½ Jus de citron

Garniture à la rhubarbe

500 g de rhubarbe

175 g de sucre

20 g de fécule

½ Citron

4 blancs d'œufs

Un peu de sucre glace

• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre sans le faire brûler ou dans un bol au micro-onde.
• Dans un bol, battez les œufs et incorporez la farine, le sucre et le lait.
• Ajoutez le beurre fondu et la liqueur.

• Laissez reposer 1 heure au frais.

• Dans une poêle légèrement huilée ou beurrée, confectionnez les crêpes. Réservez.

Coulis de framboises

• Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron.
• Passez dans un chinois ou une passoire afin d'éliminer les grains. Gardez au frais.

Garniture de rhubarbe

• Lavez les tiges de rhubarbe. Coupez les extrémités et les éplucher. Coupez en tronçons de 3 cm.
• Dans une casserole, mettez les morceaux de rhubarbe à cuire à feu doux avec 100 g de sucre. Remuez souvent avec une cuillère en bois. Laissez mijotez.

• En fin de cuisson, délayez la fécule dans le jus de citron et ajoutez-la à la compote de rhubarbe en fouettant rapidement (elle absorbe l'eau). Laissez refroidir.

• Montez les blancs en neige très fermes, ajoutez 75 g de sucre en continuant de fouetter. Le mélange devient homogène et bien lisse. Incorporez à la compote de rhubarbe refroidie.
• Avant de servir, préchauffez le four à 220°C (th.7).
• Fourrez les crêpes avec un peu de garniture à la rhubarbe.
• Passez au four 10 minutes environ.

Servez les crêpes avec un peu de coulis de framboises et saupoudrez de sucre glace.

Crêpes soufflées au Grand-Marnier

Soupe glacée de melon au crabe - Pain perdu avec ricotta aux framboises

Je vais enfin pouvoir souffler un peu. Mes mains sont remplies d’ampoules mais je suis satisfaite de mon travail. Mes bacs à fleurs sont installés et non sans peine. Que de monde chez mon pépiniériste préféré !J’ai bien failli en venir aux mains pour repartir avec mes géraniums. Les mauvaises herbes sont éradiquées jusqu’à la fin de la semaine, mon purin d’ortie prêt à intervenir contre les invasions de pucerons, mes petites boutures de lavande sont dans leurs petits pots (en espérant que mes bébés tiennent tous l’été), mes roses et hortensias bien nourris d’engrais et de compost. Plus qu’à m’allonger confortablement sur ma chaise longue et attendre patiemment la récolte.

Petite pause samedi. J’ai abandonné lâchement Steve très occupé à repeindre les volets, et retrouvé un groupe de filles super sympas à Paris. Vanessa et moi nous sommes laissées guider les yeux fermés par Hélène et Paul dans les rayons de la grande épicerie du Bon Marché (il est préférable de laisser sa carte bleue à la maison dans ce genre d’endroit. C'est la caserne d'Ali Baba). Nous avons ensuite déjeuné, en terrasse s’il vous plaît, dans le restaurant très branché "Delicabar "de Sébastien Gaudard (pour connaître le contenu de nos assiettes, il vous faudra attendre les billets de Vanessa et d’Hélène, mon appareil photo est en soins intensifs). Sophie et Valérie nous ont rejoints en début d’après-midi. Nous sommes partis à l’assaut des pâtisseries et chocolateries du quartier et j’ai enfin dégusté les célèbres macarons de Pierre Hermé en écoutant béatement Sophie et Valérie, les yeux pétillants, nous vanter les qualités de cette célèbre friandise. Je ne cède pas facilement au phénomène de mode et étant plutôt un bec salé, je craque rarement, mais là je suis bluffée par la qualité exceptionnelle des pâtisseries. Les prix m’ont par ailleurs beaucoup surprise. Je suis rentrée à la maison avec cette fois des ampoules aux pieds mais enchantée de ma journée.

Soupe glacée de melon au crabe

Ingrédients pour 4 personnes

2 melons frais

4 c à soupe de yaourt nature

150 g de crabe

1/2 échalote hachée finement

1/2 pomme coupée en petits dés

Un peu de coriandre hachée

1 c à soupe de moutarde à l'ancienne

2 c à soupe de mayonnaise

un peu de jus de citron

Sel et poivre

• Coupez le melon en deux, enlevez les graines et coupez-le en morceaux.
• Passez-le au blender avec le yaourt, 7 glaçons et un peu de sel.
• Réduisez en purée très fine.



• Réservez au frais.
• Mélangez la chair de crabe avec l'échalote hachée, les petits dés de pomme, la coriandre hachée, la moutarde et la mayonnaise.

  

• Ajoutez un peu de citron, sel et poivre.

Versez la soupe glacée dans chaque assiette. Placez un peu de préparation de crabe au milieu.

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Pain perdu avec ricotta aux framboises

Ingrédients pour 4 personnes

125 g de ricotta

125 g de mascarpone

2 c à soupe de sucre

Jus de citron

200 g de framboises

25 g de beurre

4 tranches de pain au raisin

3 oeufs battus

Feuilles de basilic

Sucre glace

• Fouettez la ricotta, le mascarpone, le sucre et le jus de citron dans un bol. Ajoutez la moitié des framboises et fouettez de nouveau.

  

• Faites fondre le beurre dans une poêle et attendez qu'il mousse.
• Trempez les tranches de pain aux raisins dans l'oeuf battu et frire 1 minute environ de chaque côté.

  

Placez sur une tranche de pain par assiette avec une cuiller de mixture à la ricotta, une partie des framboises restantes, une feuille de basilic et saupoudrez de sucre glace.

Recettes de Gordon Ramsay tirées de "Fast-Food"

Dip à l'ail rôti - Moussse d'olives au thon - Bricks de saumon à l'aneth

Pas la moindre envie de cuisiner, juste envie de profiter du soleil et de dame nature. Un travail de titan m'attend d'ailleurs au jardin. J'ai pris un peu de retard cette année. Je ne vois jamais le temps passé en jardinant. Un excellent destressant. J'admire le paysage et écoute les oiseaux papotés. C'est fou comme ils peuvent être bavards ceux-là. Vu le temps déplorable de ces derniers mois, j'ai quelques recettes en réserve.

Dip à l'ail rôti

Vous pouvez servir ces dips avec des crudités, des chips, du pain, des crackers ou bien sur des pommes de terre en robe de chambre, sandwiches, poisson ou viande grillée.

Ingrédients pour 4 personnes
2 têtes d'ail

1 c à soupe d'huile d'olive

4 c à soupe de mayonnaise

5 c à soupe de yaourt nature

1 c à café de graine de moutarde (facultatif)

Sel et poivre

• Badigeonnez les têtes d'ail d'huile d'olive et placez-les sur une plaque au four.

• Allumez votre four th 6 et cuire l'ail pendant 40 minutes.
• Sortez et laissez refroidir.

• Séparez les gousses d'ail et ôtez la peau.

• Placez dans un bol, ajoutez un peu de sel et à l'aide d'une fourchette réduire en purée.

• Dans un bol, ajoutez la mayonnaise, le yaourt et les graines de moutarde.

• Bien mélangez. Assaisonnez à votre goût, couvrez le bol et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

Mousse d'olives au thon

150 g d'olives vertes farcies (pas avec des anchois)
1 boîte de thon égoutté
6 filets d'anchois égouttés
3 c à soupe de câpres
2 c à café de jus de citron
10 cl d'huile d'olive
1 c à soupe de cognac
1 c à café de moutarde
Poivre (pas de sel)

• Passez tous les ingrédients au mixer.
• Versez dans un bol et gardez au frais. (j'ai beaucoup de mal à faire plus simple).

Bricks de saumon à l'aneth

Recette de Dave Myers

Ingrédients pour 4 personnes
4 rectangles de pâte filo ou feuilles de bricks

4 pavés de saumon de 75 g sans peau et sans arêtes

4 filets d'anchois

4 c à soupe de crème fraîche

4 c à soupe d'aneth hachée

1 c à soupe de jus de citron

1 œuf battu

Sel et poivre
2 avocats

Un peu de salade

Vinaigrette :

2 c à soupe d'huile d'olive

1 c à soupe de vinaigre de vin

2 c à soupe de miel

sel

• Placez un rectangle de pâte filo ou feuilles de bricks sur un plan de travail devant vous.
• Coupez le filet de saumon dans le sens de la longueur mais pas jusqu'au bout. Un peu comme si vous ouvrez un livre.
• Sur une partie du saumon, placez un anchois, un peu de crème fraîche et d'aneth.

• Refermez le saumon.

• Ajoutez dessus un peu de jus de citron, du poivre et du sel
• Badigeonnez le rectangle de pâte avec de l'œuf battu.
• Placez le saumon sur la partie centrale vers le bas.
• Rabattez les bords dans la longueur et ensuite roulez en partant du bas vers le haut. (J'espère que c'est clair !).

• Badigeonnez d'œuf battu.
• Répétez la même opération avec les 3 autres filets de saumon.
• Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive et faites frire les bricks de saumon.

• Retournez-les assez souvent pour éviter qu'ils ne brûlent.
• Pendant ce temps, confectionnez la vinaigrette :
• Commencez par faire fondre le sel dans le vinaigre.
• Versez l'huile, le miel et remuez.

Vous pouvez servir ces bricks avec la moitié d'un avocat coupé en fines lamelles, un peu de salade et de vinaigrette.

Je m'en retourne au jardin...

Retour de Bavière

Les vacances touchent à leur fin. Enfin de retour à la maison après 8 heures de route. J'ai encore la tête dans les nuages et beaucoup de mal à redescendre sur terre. La Bavière est une région magnifique avec ces forêts, lacs, sommets enneigés, ces alpages verts, les incontournables châteaux du roi Louis II, ces petites maisons traditionnelles et ces églises aux superbes fresques . A cette période de l'année, les touristes se font encore rares. Avant de retrouver mes casseroles, voici quelques photos, histoire de rester un peu plus longtemps sur mon petit nuage.

Nous avons commencé notre périple par Freiburg à la croisée des chemins entre l'Allemagne, la Suisse et la France. Son centre ville est bien agréable. Le vélo demeure le moyen de locomotion idéal. Un vrai bonheur !

Une petite halte au Lac de Constance à Lindau im Bodensee. D'ici, nous avions une vue impressionnante sur les montagnes suisses et autrichiennes.

L'église de Birnau entre vignes et lac, un vrai petit chef-oeuvre de style Rococo.

Le château de Hohenschwangau (le haut pays du cygne) où Louis II a passé une partie de son enfance.

Et juste à côté, le château Neuschwanstein (le nouveau rocher du cygne) tout droit sorti des contes de fées. Julia et Félix nous ont un peu aidé à grimper jusqu'en haut.

A 12 km le château de Linderhof (mon préféré). Le moins grand mais le plus mignon. Ancien pavillon de chasse aménagé par Louis II. Très largement inspiré du château de Versailles.

Au détour d'un chemin, nous restons stupéfaits devant la grotte (artificielle) de Vénus. Elle rend hommage à l'opéra "Tannhäuser" de Richard Wagner, très présent dans chacun des châteaux.

Sur le chemin en direction de Füssen, l'église de Wies, une des plus belles de Bavière. A l'interieur, elle ruisselle de luxe.

Petite halte avant d'arriver en haut du Zugspitze. C'est trop fun de jeter des cailloux dans l'eau !

Là, on ne rigole plus. Nous sommes à 2964 m d'altitude. Le thermomètre affiche -4° C à la sortie du téléphérique et j'ai oublié ma combinaison de ski.

Vue du ciel, le lac d'Eibsee (un des plus hauts d'Europe)

Le tour du lac à pied vaut le détour et réserve de belles surprises.

Becky, seule au monde sur son île !

Pause déjeuner dans un Gasthof

(choucroute, rôti de porc, boulettes de pain et saucisses à gogo)

A l'écart du centre de Munich, le château de Nymphenburg. C'était la résidence d'été de la famille Wittelsbach. Louis II naquit dans ce château.

L'heure du thé.

Voilà, j'ai terminé de jouer les touristes, retour sur terre...

Coupe de fraises au sirop de figues

Les vacances ont commencé et j'ai bien l'intention d'en profiter au maximum. Les filles sont toutes excitées. Elles ont déjà préparé leurs bagages... Du coup, ce week-end, j'avais un peu moins envie de cuisiner mais en regardant Saturday kitchen, Nigella m'a une nouvelle fois envoûté avec ce dessert d'une grande simplicité. Dites-moi pourquoi je me casse la tête à réaliser des recettes compliquées et souvent bien longues alors que les plus simples rapportent la majorité du temps le plus de succès à la maison, surtout auprès des enfants.

Coupe de fraises au sirop de figues

Ingrédients pour 4 personnes
1 barquette de fraises

1 grosse meringue

1 c à soupe de sucre

20 cl de crème liquide bien froide

Sirop de figues ou de grenade

• En rentrant du Marché, passez les fraises rapidement sous l'eau. (Les fraises se gorgent d'eau facilement, il faut les laver rapidement et surtout avant de les équeuter).
• Enlevez les queues des fraises et coupez-les en petits morceaux.

• Saupoudrez de sucre et de sirop de figues ou de grenade.

• Mélangez et mettre au frais. Donnez un peu de temps aux fraises de faire du jus.
• Avant de servir, fouettez soit à l'aide d'un fouet électrique manuel (versez alors la crème liquide froide dans un bol assez grand pour éviter de repeindre la cuisine en blanc) ou dans la cuve du robot. La crème doit être bien ferme.

• Hachez la meringue en morceaux et mélangez à la crème ferme.

• Ajoutez ¾ des fraises. Mélangez délicatement.

Servez dans des coupes ou des verres à champagne et déposez les fraises restantes.

Pommes caramélisées sur crackers - Bar rôti au fenouil et gingembre, purée de chou-fleur

...Suite et fin de mon repas d'anniversaire.

Pour le plat principal, Steve a servi un bar rôti au fenouil et gingembre, accompagné d'une purée absolument délicieuse de chou-fleur et tomates confites au four. Quant au dessert, il a un peu triché, mais je ne lui en veux pas. Nous avons la chance d'avoir à Meulan d'excellents pâtissiers. Voilà, c'est fini… Je n'ai plus qu'à attendre gentiment jusqu'à l'année prochaine. C'était bien agréable de pouvoir mettre les pieds sous la table.

Pommes caramélisées sur crackers

Ingrédients pour 24 crackers
2 pommes goldens (surtout pas de granny-smith)

2 c à soupe de jus de citron

60 g de sucre glace

30 g de beurre

170 g de bleu d'Auvergne

30 g de noix hachées

Une branche de céleri haché

24 crackers

• Emiettez le fromage.
• Pelez, videz et émincez les pommes.
• Citronnez-les et saupoudrez de sucre glace.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre et dés qu'il mousse ajoutez les lamelles de pomme (les pommes ne doivent pas se toucher).

• Les cuire jusqu'à ce qu'elles caramélisent et laissez refroidir.
• Mélangez le fromage, les noix et le céleri.

Garnissez les crackers de ce mélange et couvrez d'une ou deux lamelles de pomme.

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Bar rôti au fenouil et au gingembre, purée de chou-fleur

Ingrédients pour 4 personnes

1 bar entier vidé et bien écaillé ou merlan

2 c à soupe d'huile d'olive

1 échalote hachée

1 bulbe de fenouil finement haché

1 c à soupe de gingembre frais finement haché

15 cl de vin blanc sec

½ Jus de citron

Sel et poivre

Purée de chou-fleur
1 petit chou-fleur

25 g de beurre

2 c à soupe de lait

10 cl de crème liquide

Sel et poivre

Huile de truffe (facultatif)

Tomates confites
8 belles tomates fermes

2 c à soupe d'huile d'olive

2 c à soupe de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Lamelles d'ail

Herbes de Provence

Tomates contites

• Préchauffez le four à 150°c (th 2).
• Pelez les tomates et plongez-les quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante et un bol d'eau froide.
• Coupez-les en deux et enlevez les pépins.

• Si vous le souhaitez, taillez les tomates avec un petit emporte-pièce.
• Placez-les dans un plat au four, tête en bas et chair au-dessus.
• Badigeonnez les tomates d'huile d'olive, ensuite de vinaigre et de lamelles d'ail.
• Salez et poivrez.

• Faites confire au four 2 heures. Ensuite, laissez refroidir dans le plat.
  

Purée de chou-fleur

• Enlevez les feuilles et détachez les bouquets (ou sommités) du chou-fleur. Ils doivent avoir la même taille et petits.
• Vous pouvez les faire tremper dans l'eau vinaigrée pour éliminer les petits insectes.
• Fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les petits bouquets de chou-fleur et cuire doucement 3 minutes.

• Ajoutez le lait et continuez la cuisson 4 minutes. Salez et poivrez.
• Ajoutez la crème liquide et faite mijoter doucement 1 minute.
• Couvrez partiellement la poêle et faites mijoter 4 minutes. Les bouquets doivent êtes mous mais pas trop.
• Versez dans un robot ou blender, et bien mixer jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
• Ajoutez un peu d'huile de truffe et mélangez.

Bar rôti au fenouil et gingembre

• Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et sautez doucement les échalotes, le fenouil et le gingembre frais environ 7 minutes.
• Ajoutez le vin blanc et continuez la cuisson jusqu'à complète évaporation. Sel et poivre.
• Préchauffez le four à 190 °C (th 5).
• Coupez les nageoires du poisson et bien vérifiez qu'il soit bien écaillé.
• Taillez de petites incitions sur la peau et des deux côtés du bar.
• Farcir le poisson avec le mélange fenouil, gingembre, échalote.
• Badigeonnez le poisson d'huile d'olive et placez-le dans un plat au four.

• Enfournez pendant 25 minutes. Ne pas hésitez à remettre un peu d'huile d'olive en cours de cuisson.
• En fin de cuisson, versez le jus de citron. Laissez reposer 5 minutes.

• Avec un bon couteau, délicatement levez les filets.

Disposez la purée de chou-fleur sur l'assiette, le filet de bar dessus et les tomates confites autour avec un peu de sauce de cuisson du poisson. Vous pouvez servir le mélange de fenouil à part.

En fin de repas, j'ai eu un peu de mal à prendre des photos...

Mini crêpes au saumon fumé - Ravioli de langoustines

Samedi dernier, j’ai laissé ma cuisine à Monsieur. Comme chaque année et cela depuis maintenant 16 ans, il me concocte un petit repas en amoureux à l’occasion de mon anniversaire (et les 2 ans de mon blog mais ça c’est une autre histoire). C’est un de mes cadeaux et sûrement le plus précieux même si je me suis sentie un peu coupable. Ses semaines sont plus que chargées ses derniers temps. Mon petit doigt me dit qu’il a pris du bon temps malgré les 4 heures passées derrière les fourneaux. Une chose est sûre, c'est que nous nous sommes régalés.

Mini crêpes au saumon fumé

Pâte
125 g de farine avec levure incorporée
2 œufs battus
12,5 cl de lait
1 c à soupe de crème fraîche
Huile ou beurre fondu pour la cuisson

La crème
12,5 cl de crème fraîche
2 c à soupe de mayonnaise
2 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de ciboulette hachée finement
1 c à soupe de menthe fraîche finement hachée
120 g de saumon fumé, coupé en morceau
Lanières de zeste de citron

(les crêpes peuvent se préparer la veille)

• Tamisez la farine, la verser dans un bol et creusez un puits au centre.
• Mélangez l’œuf battu, le lait et la crème et versez-la dans le puits.
• Mélangez à la farine afin d’obtenir une pâte fluide, sans grumeaux.
• Laissez reposez 10 bonnes minutes.
  
• Faites chauffer une poêle à crêpe. Bien badigeonner d’huile ou de beurre fondu.
• Versez 2 c à café de pâte par mini-crêpes.
• Dés que vous observez des bulles à la surface, retournez-les pour faire cuire l’autre face.

• Réservez.
  
  
• Mélangez la crème, la mayonnaise, le jus de citron, la ciboulette et la menthe.
• Garnissez chaque crêpe de ce mélange, recouvrez d’un morceau de saumon fumé et de zeste de citron.

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Ravioli aux langoustines

Ingrédients pour 4 personnes
La farce

4 langoustines (1 par personne)

200 g de saumon

½ c à café de basilic, estragon et cerfeuil haché

Sel et poivre

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La pâte à ravioli

125 g de farine

1 œuf

1 jaune d'œuf

Sel

Huile d'olive

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Pour la sauce
Jus de langoustines (ce jus vaut vraiment la peine même si cela peu paraître un peu long!).

Huile d'olive

Les carapaces et têtes des langoustines

1 carotte coupée en rondelles

1 oignon haché

1 branche de céleri haché

1 gousse d'ail

La moitié d'un bulbe de fenouil haché

1 tomate coupée en morceau

1 c à soupe de cognac

5 cl de vin blanc sec

10 cl de fumet de poisson

1 branche d'estragon, de basilic de thym

1 étoile d'anis

Poivre et sel

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5 c à soupe d'huile d'olive

1 c à café de basilic, cerfeuil et estragon haché

1 carotte coupée en julienne (très fine lamelle)

Commencez par la pâte à ravioli

• Mélangez la farine, le sel ensemble dans le bol du robot ou sur un plan de travail à l'aide d'une fourchette.
• Ajoutez l'œuf, le jaune et un peu d'huile d'olive.
• Mélangez l'ensemble, vous allez obtenir une pâte friable.
• Arrêtez la machine.
• Pétrissez la pâte 10 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
• Divisez la pâte en 2 ou 3 parties. Étalez-la en rectangle de 5 mm d'épaisseur.
• Faites la même chose avec l'autre boule de pâte.

Avec la machine

• Passez 7 à 8 fois, vos rectangles de pâte, un à un, dans la machine à pâte, en réglant les rouleaux au maximum.
• Resserrez les rouleaux en passant au cran suivant et faites-y passer chaque rectangle de pâte une fois.
• Resserrez de nouveau les rouleaux et repassez le rectangle de pâte.
• Renouvelez l'opération jusqu'au dernier cran pour les ravioli.

À la main

• Farinez votre rouleau à pâtisserie et le plan de travail.
• Aplatissez la pâte à la main, et continuez au rouleau en faisant pivoter la pâte pour obtenir un disque.
• Continuez jusqu'à obtenir un disque de 3 mm d'épaisseur.
• Continuez à étirer la pâte en l'enroulant autour du rouleau tout en l'étirant à la main jusqu'à ce qu'elle soit fine. La pâte doit être lisse.

La farce

• Supprimez la tête des langoustines (que vous garderez ainsi que les coffres pour le fond de sauce).

• Appuyez de chaque côté de la langoustine afin de casser la carapace.
• Décortiquez et ôtez le boyau le long du dos.

• Dans un robot, mixez le saumon en purée. Ajoutez la chair des langoustines, les herbes, sel et poivre.

• Divisez la pâte en 8 petites boules.
• Confectionnez 16 cercles dans votre pâte à ravioli.

• Badigeonnez le disque du dessous d'oeuf battu.
• Placez une boule de farce et recouvrez d'un cercle de pâte.

• Déposez un autre disque dessus et bien appuyez sur les bords. Vérifiez qu'il n'y a pas d'air au centre des ravioli.
• Coupez à l'aide d'un emporte-pièce.

• Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir les ravioli 2 minutes.
• Égouttez et placez-les dans un bol d'eau glacé en attendant.
  

Préparez le fond de sauce

• Chauffez une poêle et versez de l'huile d'olive.
• Sautez les têtes et les coffres des langoustines. Faites les colorer légèrement mais pas trop et doucement sans précipitation.

• Dans une autre poêle, versez un peu d'huile d'olive et sautez les légumes ensemble. Ajoutez les têtes et les coffres dorés.

• Versez le cognac et le vin blanc sec. Faites bouillir et réduire de moitié.

• Ajoutez le fumet de poisson, les herbes et les épices.

• Laissez mijoter pendant 20 minutes.
• Passez la sauce dans une passoire ou un chinois en appuyant bien. Vérifiez l'assaisonnement.

• Faites réduire de nouveau, ajoutez les herbes fraîches et un peu d'huile d'olive.

• Sautez les juliennes de carotte dans une poêle avec un peu beurre fondu. Les carottes doivent être molles.
• Avant de servir, plongez une nouvelle fois les ravioli pendant 1 minute dans une casserole d'eau bouillante salée.

Disposez les ravioli sur les assiettes, nappez de sauce et de julienne de carottes.

Suite au prochain épisode...