Oeufs de mangue sur brioche toastée

Je devais absolument tester cette recette. La démonstration du chef Andrew Turner était époustouflante et à première vue facile. Pourtant la cuisine moléculaire et moi, nous sommes loin d'être de grandes copines. Sûrement dû à de lointains souvenirs de cours de chimie... Cuisiner pour moi est synonyme de détente et relaxation. Un peu comme du yoga. J'évite de trop réfléchir.
Comme beaucoup d'entre vous, j'ai craqué l'année dernière sur le kit de perles à cocktails. Je dois vous avouer avoir été quelque peu déçue par le résultat. Certes, c'est très beau visuellement, mais franchement le champagne se suffit à lui-même et le côté gélatineux des billes ne m'a pas emballée.

La réalisation des œufs de mangue est loin d'être facile. J'ai réussi à former un œuf plus ou moins correct au bout de la 4e tentative. Ma persévérance a même été récompensée. Ce dessert n'est pas que liquide. Le mélange en bouche du yaourt, de la purée de mangue et de la brioche est délicieux.


L'alginate et le lactate de calcium Quézako ?

L'alginate provient d'une algue, la laminaire (additif E401).
Le lactate de calcium est du sel de calcium.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation la veille + 45 minutes le jour J
Prix : 5,42 €
Bain d'alginate
1 litre d'une bouteille d'eau minérale
5 g d'alginate en poudre
Œufs de mangue
1 g de lactate de calcium en poudre
1 mangue mûre
50 ml de yaourt grec
Brioche
4 tranches de brioche découpées en disque d'un diamètre de 7 cm
10 cl de crème fraîche épaisse
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
1 étoile d'anis
3 œufs battus
100 g de sucre cassonade fin
1 c à soupe d'huile végétale
30 g de beurre
20 g de sucre glace

La veille

Bain d'alginate

• Mixez l'eau minérale avec la poudre d'alginate pendant 5 bonnes minutes.
• Passez l'eau à la passoire fine et versez-la dans un plat creux 5 cm d'épaisseur minimum.
• Laissez au réfrigérateur 24 heures pour enlever l'air du bain d'alginate.

Purée de mangue

• Pelez la mangue, ôtez le noyau et coupez la chair.
• Passez au mixer avec 30 ml d'eau.
• Ajoutez le lactate de calcium et mixez de nouveau.
• Transférez dans un bol propre et couvrez d'un film alimentaire.
• Laissez au réfrigérateur toute une nuit.

  

Brioche

• Portez la crème fraîche à ébullition avec le bâton de cannelle, les clous de girofle et l'étoile d'anis.
• Laissez refroidir.
• Enlevez les épices et fouettez la crème dans les œufs battus.
• Ajoutez le sucre et mélangez.
• Versez ce mélange sur les disques de brioche et laissez au frais toute une nuit.
  

Le jour J

Les œufs de mangue

• Sortez le bain d'alginate, la purée de mangue et le yaourt du réfrigérateur.
• Préparez devant vous 2 saladiers d'eau froide.
  
• À l'aide d'une petite cuiller, formez une petite portion de purée de mangue et déposez-la délicatement dans le bain d'alginate.
• Aidez-vous de vos mains ou de deux petites cuillers pour former une petite balle.
• Laissez 30 secondes dans le bain.
• Ôtez les balles avec une cuillère percée ou écumoire.
• Transférez dans un saladier d'eau froide pour rincer l'alginate.

  

• Avec une grosse cuiller à glace ou une cuiller à soupe creuse, déposez délicatement 1 balle de yaourt grec dans le bain d'alginate 30 secondes.
• Égouttez une des petites balles de purée de mangue et déposez-la au centre la balle de yaourt.
• Immergez de nouveau dans le bain d'alginate et laissez 30 secondes.
  
• Ôtez du bain avec la cuillère percée et transférez dans l'eau froide.
• Répétez l'opération avec le reste des balles.

La brioche

• Chauffez l'huile végétale dans une poêle sur feu moyen.
• Déposez les disques de brioche et faites-les frire 2 minutes sur chaque côté.
• Ajoutez le beurre et le sucre glace dans la poêle.
• Attendez que le beurre fonde et le sucre se dissolve. Les disques de brioche doivent être caramélisés.
  

Déposez en filet le reste de purée de mangue sur les assiettes creuses de service.
Saupoudrez de sucre glace.
Déposez la brioche au centre de chaque assiette.
Placez un œuf de mangue égoutté sur le dessus.




Mise en bouche "façon Thierry Marx"
Ravioli liquides au pois de Rob

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Comme chaque mois, voici ma petite contribution au jeu de Dumè et Nawal.

D'une coulemelle
J'ai fait une ombrelle
Et d'un champignon tout rond
J'ai fait un chapeau melon
J'ai mis ma collerette
Mon habit de fête
Pour aller danser un peu
Chez le roi des elfes bleus
Champignon marron
Mon champignon si bon
Mon champignon
Nous danserons
Sous les liserons
Une belle girolle
Qui faisait la folle
Dit : je me marie
demain un bolet voudrait ma main
Tête de girolle
Tête de folle
Vous n'avez ni bras, ni main
Vous n'avez qu'un pied très fin
Madame Morille
Qui est si gentille
Pense qu'il est de bon ton
D'aimer un pied de mouton
Mais son mari grogne
Grogne et se renfrogne
Car il est, ça c'est trop fort
Une trompette de mort
A la belle oronge
J'ai conté mes songes
Elle m'a dit que bientôt
J'habiterai un château
Grand merci la belle
Pour cette nouvelle
Je m'en vais danser en rond
Avec trente mousserons

Fish Pie à l'aneth

Les vacances sont terminées. Je reviens en douceur parmi vous avec une Fish Pie à l'aneth. Oui, je sais encore une Pie, mais voilà ce plat traditionnel anglais convient parfaitement aux grandes tablées et plaît aux petits comme aux grands. Je l'ai accompagnée d'une simple salade, vinaigrette au citron.


Fish pie à l'aneth
Recette de l'auteure culinaire Sue Lawrence

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 h
Prix : en fonction du prix du poisson
700 g à 1 kg de filets de poisson (colin, merlan…) En fonction des arrivages, demandez à votre poissonnier)
450 ml de lait entier
25 g d'aneth ciselé
50 g de beurre
50 g de farine
10 cl de vin blanc sec
3 c à soupe de câpres
Zestes d'un citron non traité
3 œufs durs froids (cuisson 10 minutes dans l'eau bouillante)
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre pelées et coupées en morceaux (Bintje, Ker Pondy, Monalisa)
20 cl de lait
150 de beurre
Sel et poivre
25 g de parmesan râpé (facultatif)

• Placez les filets de poisson dans une large casserole et versez le lait entier.
• Ajoutez un peu d'aneth.
• Portez à ébullition sur feu doux et laissez bouillir 1 minute.
• Ôtez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
  
• Égouttez le poisson en gardant bien le lait de cuisson.
• Effeuillez les filets en prenant soin d'enlever les arêtes.
  

La sauce

• Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement et ajoutez la farine.
• Remuez 1 à 2 minutes et versez doucement le vin blanc sec et le lait de cuisson en fouettant. Vous obtiendrez une sauce épaisse.
• Continuez la cuisson 5 minutes toujours en remuant la sauce.
• Ôtez la casserole du feu et ajoutez les câpres, les zestes de citron et l'aneth ciselé.
• Salez et poivrez.
  

Purée de pommes de terre

• Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition.
• Baissez le feu et faites mijoter 15 à 18 minutes. Piquez les pommes de terre avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
• Égouttez les pommes de terre.
• Important : Retournez les morceaux de pommes de terre dans la casserole et ôtez, sur le feu, l'excès d'eau. Cette étape permet d'obtenir une purée non liquide.
• Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les.
• Portez le lait à ébullition.
• Faites fondre le beurre dans une autre casserole.
• Versez le lait chaud et le beurre fondu sur les pommes de terre et mélangez.
• Ajoutez le parmesan râpé (facultatif)
• Salez et poivrez.
  
• Préchauffez le four 10 minutes à 190° C (th 6 3/4).
  
• Écaillez les œufs durs froids et tranchez-les en rondelles fines.
  
• Répartissez les morceaux de poisson dans un plat au four ou des petites cocottes.

  

• Disposez les rondelles d'œufs durs.

  

• Versez la sauce sur le poisson et les œufs durs.
• À l'aide d'une poche à douille, pipez la purée en petits pics ou en spirales pas trop épaisses car elles gonflent à la cuisson.
  
• Enfournez la fish Pie 1 heure environ. Elle doit être dorées et bouillonnantes.
• Laissez refroidir 10 minutes avant de servir.

Fish pie (Top pâte feuilletée)

Cottage pie en mini cocottes
Pie de boeuf à la bière blanche et purée de patate douce
Pie de boeuf à la bière brune et huîtres chaudes
Pie de porc aux prunes, purée de pommes
Pie au poulet et champignons
Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lip (boeuf Braisé à la bière brune)

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C’est avec une grande peine que je viens d’apprendre la disparition de Diane. Toutes mes pensées vont à sa famille et ses proches.

Pot-au-feu de poulet, sauce Gribiche.

Réquia et Cathy nous proposent de Sortir le pot-au-feu du placard jusqu'au 15 novembre. C'est Tiusha avec ses nombreux articles sur le sujet qui m'a convaincue de participer. Le pot-au-feu, un plat rustique et sans chichis, que j'avais presque oublié...

Ingrédients pour 5 personnes
Temps : 1 h 30
Prix : 13,95 €
1 beau poulet fermier lavé et séché
Farce
300 g d'échine de porc coupé en morceaux
150 g de poitrine de porc coupé en morceaux
1 gousse d'ail pelée, dégermée et hachée
2 c à soupe de persil plat ciselé
2 tranches de pain de mie
120 ml de lait
1 œuf
Noix de muscade
Légumes au choix
Carottes
Oignon
Poireaux
Céleri
Navet
Panais…

La farce

• Trempez les tranches de pain de mie dans le lait.
• Passez au mixer l'échine de porc, la poitrine de porc et l'ail.
• Dans un saladier ajoutez l'œuf, le persil plat ciselé, un peu de noix de muscade râpée et le pain de mie éssoré.
• Mélangez.

  

• Enlevez l'élastique autour du poulet. Gardez de côté.
• Passez le poulet sous l'eau et séchez-le.
• Insérez la farce à l'intérieur de la cavité du poulet.
• Remettez l'élastique sur le poulet en fermant bien les cuisses.
  
• Placez-le dans une grande cocotte.
• Ajoutez les légumes de votre choix coupés grossièrement autour de la volaille.

  

• Recouvrez entièrement le poulet d'eau bouillante.
• Salez et poivrez.
• Portez à ébullition.
• Baissez le feu, couvrez et faites mijoter 1 h.

• Préparez la sauce Gribiche, recette parfaite chez chef Simon.

• Posez le poulet sur une planche à découper et ôtez l'élastique.
• Enlevez avec une cuiller à soupe la farce cuite.
• Découpez le poulet.
  

Servez les légumes et le bouillon dans des assiettes creuses ou de petites cocottes avec un morceau de poulet et de farce ainsi que de sauce Gribiche.

Ragoût de haddock au safran - Croustade de pommes à l'Armagnac

Recette de Claire Macdonald tirée de "Best of British fish"

Claire MacDonald est auteure de nombreux livres de cuisine et dirige le "Kinloch Lodge hotel" au Sud de l'île de Skye en écosse depuis plus de 35 ans. Nous gardons un souvenir mémorable de notre séjour dans son établissement. J'ai dégusté à sa table le meilleur saumon sauvage de ma courte vie. Les produits locaux servis sont d'une qualité exceptionnelle.

Le poisson utilisé pour réaliser cette recette est du haddock écossais fumé mais non salé et non coloré. Je l'ai remplacé par du french haddock plus au moins désalé 1 nuit dans du lait ou de l'eau froide.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 14,22 €
900 g environ de merlan ou filet de poisson à chair blanche et sans arêtes coupé en morceaux ou haddock désalé et effeuillé ou aiglefin/églefin
8 échalotes pelées et coupées très finement
3 c à soupe d'huile d'olive
60 cl de crème fraîche épaisse
1 c à café de safran en poudre
200 g d'épinard
Poivre

• Chauffez l'huile d'olive sur feu doux dans une poêle et ajoutez les échalotes.
• Faites-les revenir doucement sans les colorer.
• Ajoutez les morceaux de poisson, la crème fraîche épaisse et le safran en poudre.
• Faites mijoter environ 3 à 4 minutes.
• Poivrez et salez. (Surtout ne pas saler si vous utilisez du haddock)
• Ajoutez les épinards.
• Couvrez une minute.

Servez le ragoût accompagné de pommes de terre vapeur et de tranches de pain de campagne.

Flan de haddock fumé
Omelette arnold benett
Pâté de haddock fumé
Smoked haddock flan
Soupe de poireaux au haddock

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Croustade de pommes à l'Armagnac

La saga des pommes continue. Loin d'être aussi courageuse que Peter, j'ai acheté ma pâte filo pour la confection de ce célèbre dessert gascon. Côté présentation, peu mieux faire...

Ingrédients en fonction du plat de cuisson
Temps : 1 h 30
Prix : bon marché
1 paquet de feuilles filo (surtout pas de feuilles de brick)
5 ou 6 pommes entières pelées et sans trognon et pépins coupées finement
1 à 2 c à soupe de sucre en poudre (selon vos goûts)
2 à 3 c à soupe d'Armagnac (selon vos goûts)
50 g de beurre fondu clarifié
Pour servir
Golden Sirop ou miel ou sirop d'érable
Glace à la vanille ou crème fraîche épaisse

• Préchauffez le four 10 minutes à 190°C (th 6 ¾).

• Confectionnez une bande avec du papier aluminium (qui vous aidera à démouler la croustade) et déposez-la dans le sens de la largeur dans un plat creux au four ou plat à pie ou petites cocottes individuelles.
  
  

  
  

• Badigeonnez de beurre fondu la première feuille de pâte filo que vous déposerez dans le plat, côté beurré dessous.
• Rajoutez 4 autres feuilles par-dessus sans les beurrer.
  
  

  

• Avec un ciseau, taillez les feuilles de pâte filo à la dimension du plat.
• Remplissez de rondelles de pommes.
• Saupoudrez de sucre en poudre et d'Armagnac.
  
  

  
  

• Taillez des cercles de 14 cm de diamètre dans la pâte filo.
  
  

  

• Prenez le centre du cercle et formez une tulipe.
  
  

  

• Déposez sur les pommes et serrez-les bien les unes contre les autres. On ne doit plus apercevoir de pommes.
• Badigeonnez l'ensemble de beurre fondu clarifié.
  
  

  

• Enfournez 10 minutes le temps que le dessus dore légèrement et couvrez d'un feuille de papier sulfurisé.
• Continuez la cuisson 50 minutes.
• Sortez et laissez refroidir 10 minutes.
• Démoulez à l'aide de la bande de papier aluminium.

Servez la croustade de pommes encore chaude avec de la glace ou crème fraîche épaisse et arrosez de Golden Sirop.

Croustillants de pommes au Calvados

Me suis régalée chez Garance du Confit de pain d'épices aux pommes caramélisées

Souris d'agneau braisées et purée de panais - Gelée de pommes aux raisins secs et Confit de pommes

Le panais (parsnip) ou "pastinaca sativa" est peu connu en France. Les légumes racines étaient jadis très cultivés car ils se conservaient jusqu'en arrière-saison. Sa racine (à ne pas confondre avec les carottes jaunes) fait 30 cm de long et riche en sucre. Son goût me rappelle un peu la patate douce.

Souris d'agneau braisées et purée de panais

Recette tirée de "Kitchen Heaven"

*Le bouillon de poulet fait-maison a plus de saveurs que celui vendu en poudre, mais bon, je n'ai pas toujours le temps… En Angleterre, on peut trouver dans les rayons frais des supermarchés des bouillons ou fumets de poisson déjà dilués. C'est bien pratique. Les fonds de bouillon en poudre sont beaucoup trop salés en mon goût. Personnellement, je divise de moitié les proportions indiquées sur la boîte.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes de préparation + 2 h 30 à 3 h de cuisson
Prix : 15,22 €
4 souris d'agneau (à commander à l'avance chez votre boucher)
Huile d'olive
Sel et poivre
1 carotte pelée et coupée grossièrement
1 oignon haché grossièrement
1 poireau haché grossièrement
1 branche de céleri haché
½ Tête d'ail non pelé
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 étoiles d'anis (facultatif)
30 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de poulet*
Purée de panais
100 g de beurre
4 à 5 panais pelés et coupés en petits des
10 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre

• Chauffez un peu d'huile d'olive dans une grande cocotte.
• Salez et poivrez les souris d'agneau.
• Faites-les dorer sur toutes les faces.

  

• Ôtez les souris d'agneau, rajoutez un peu d'huile d'olive ainsi que la carotte, l'oignon, le poireau le céleri, la ½ tête d'ail, le thym, la feuille de laurier et les étoiles d'anis.
• Faites colorer les légumes sur feu doux pendant 10 minutes. Les légumes doivent être dorés.
• Versez le vin blanc sec et faites mijoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
• Remettez les souris d'agneau dans la cocotte et versez le bouillon de poulet.
• Salez et poivrez.
• Couvrez et faites mijoter sur feu doux 2 h 30 à 3 heures. La viande doit se détacher de l'os.
  
• Enlevez les souris d'agneau et gardez au chaud.
• Passez la sauce au chinois ou au travers d'une passoire en appuyant avec une cuiller en bois sur les légumes.
• Transférez le liquide dans une casserole et portez à ébullition pendant 15 à 20 minutes.
• En fin de cuisson, vous devez obtenir une sauce sirupeuse. Il faut être patient…
  

Commencez la Purée de panais 30 minutes avant la fin de cuisson des souris

• Fondre le beurre sur feu doux dans une grande poêle
• Ajoutez les petits des de panais et cuire sur feu doux pendant 20 à 30 minutes. Le panais doit s'écraser à la fourchette et ne doit pas brûler.
• Ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition.
• Salez et poivrez.
• Passez au mixer. Si la purée est trop compacte, rajoutez un peu de lait.
  

Servez les souris d'agneau nappées de sauce sirupeuse avec la purée de panais. Vous pouvez rajouter des légumes verts de saison.

Souris d'agneau braisée dans une sauce au yaourt, riz basmati pilaf à l'aneth et cardamome

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Gelée de pommes aux raisins secs

Le pot sur la photo date de l'année dernière et m'a été offert par mon voisin. Ce week-end, j'ai pris mon courage à deux mains... À mon tour, j'offre un pot de gelée de pommes du jardin à Dumé et Nawal.

La gelée semi liquide ou bien prise est réalisée à partir d'un jus de fruits riche en pectine naturelle comme la pomme. En filtrant le jus, on élimine les impuretés.

Fruits riches en pectine naturelle (la valeur varie en fonction du degré de maturité des fruits) : airelles, cassis, citrons, coings, groseilles, groseilles à maquereaux, pamplemousses, prunes Saint Julien et limettes.

Ingrédients
1 kg de pommes entières lavées et séchées
Sucre cristallisé même poids que le poids de jus de pommes récupéré
1 c à soupe de raisins secs
Pots stérilisés et secs

• Coupez les pommes entières en quatre et mettez-les dans un grand faitout ou bassine.
• Versez environ 80 cl d'eau (assez pour recouvrir les pommes).
• Couvrez et portez à ébullition.
• Laissez bouillonner 30 minutes. Vous devez obtenir une compote.
• Versez dans une passoire ou un chinois en pressant un peu les fruits avec une cuiller en bois (si on presse trop, la gelée devient trouble).
• Filtrez le jus au travers d'une mousseline humide ou linge fin humide.
• Laissez le jus égoutter lentement en suspendant le linge au dessus d'un bassine.
• Pesez le liquide et ajoutez le même poids en sucre.
• Versez le mélange dans un faitout ou bassine.
• Portez à ébullition en remuant constamment. Le sucre doit fondre.
• Baissez le feu et cuire en supprimant à l'aide d'une écumoire le plus possible d'écume (environ 6 à 7 minutes de cuisson). Si les morceaux de fruits gênent, ajoutez un morceau de beurre. La matière grasse fait retomber la mousse.
• Vérifiez la nappe en déposant un peu de gelée sur une assiette. La gelée doit se figer en quelques secondes.
• Ajoutez les raisins secs et mélangez.
  
• Passez un peu d'eau-de-vie avec un torchon propre dans les pots.
• Versez doucement la gelée liquide encore brûlante dans les pots.
• Vissez.
• Retournez-les seulement lorsqu'on ajoute des fruits secs, herbes sèches ou des fleurs (portez des gants, c'est encore chaud !).
• Gardez dans un endroit obscur, sec et bien ventilé.
  

  

Petit plus Le confit de pommes

Ne pas jeter la pulpe de fruits.

• Préchauffez le four à 120°C (th 4)
• Passez-la au moulin à légume (grille fine).
• Pour 400 g de purée, ajoutez 350 g de sucre, un peu de jus de citron et de la cannelle en poudre.
• Étalez sur une paque de four et parsemez de pignons de pin (1 cm d'épaisseur).
  
• Laissez confire 2 heures. La pâte doit être dorée et sans jus.
• Laissez refroidir et coupez en morceaux.
  
  

Salade de boudin chaud et oeufs de caille - Pâté de champignons

Un de mes péchés mignons en cette saison : le boudin noir ou black pudding. Il fait son grand retour dans nos assiettes. Il est délicieux servi poêlé avec quelques quartiers de pommes ou de la purée de pommes de terre et de pommes légèrement parfumée à la cannelle. En France, les meilleurs boudins sont normands et fabriqués dans le Perche, à Mortagne.

Salade de boudin chaud et oeufs de caille

Cette salade est un classique dans le centre et le Nord de L'Angleterre. La ville de Bury dans le Lancashire est réputée pour son black pudding.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes
Prix : 5,02 €
24 œufs de caille à température ambiante
200 g de boudin noir coupé en rondelles épaisses
2 c à soupe d'huile d'olive
200 g de roquette ou salade mixte
Sel et poivre du moulin
Vinaigrette
1 c à soupe d'huile de noix
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre blanc
1 c à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre

Cuisson des œufs de caille

• Portez une petite casserole d'eau à ébullition.
• Ajoutez doucement les œufs de caille dans l'eau et cuire 2 minutes.
• Egouttez et placez-les dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Écaillez.
• Coupez la moitié des oeufs en deux dans la longueur.

Pour la vinaigrette, fouettez l'ensemble des ingrédients dans un bol.

• Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites frire les rondelles de boudin 2 minutes sur chaque face.
• Ajoutez les œufs de caille dans la poêle et chauffez pendant une minute.
• Versez la vinaigrette et ôtez la poêle immédiatement du feu.
• Mélangez avec la roquette ou la salade mixte.
• Salez et poivrez.
  

Servez immédiatement.

Agneau farci au boudin noir, sauce au vin express
Gâteau de boudin noir aux pommes
Tarte aux pommes et boudin noir
Saint-Jacques à l'huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur

Scotch eggs ou oeufs de caille à l'écossaise

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Pâté de champignons
Source BBC Food

Une petite recette toute simple aux saveurs de l'automne.

Ingrédients pour 3 petits ramequins
Temps : 20 minutes de préparation + 2 heures au frais
Prix : 4,96 €
25 g de beurre
1 échalote pelée et hachée finement
1 gousse d'ail pelée et hachée
200 g de champignons de Paris hachés grossièrement
50 g de champignons de Paris brun hachés grossièrement
50 g de trompettes de la mort hachées
Sel
2 c à soupe de Madère
1 c à soupe de crème fraîche
2 c à soupe de cerfeuil ciselé
Sel poivre

• Fondre le beurre doucement dans une poêle puis ajoutez les échalotes et l'ail haché.
• Frire pendant 1 minute et ajoutez les champignons.
• Salez et poivrez.
• Faites cuire 4 minutes et versez le Madère.
• Portez à ébullition et baissez le feu.
• Faites mijoter 3 minutes environ. Le liquide de cuisson doit être évaporé.
• Ajoutez la crème fraîche et cuire 3 minutes.
• Passez la préparation et le cerfeuil au mixer.
• Vérifiez l'assaisonnement.
• Posez du film alimentaire dans 3 petits ramequins.
• Remplissez-les avec la purée de champignons.
• Placez au frais 2 heures minimums.
  

Démoulez et servez sur des tranches de pain de campagne toastées.

Automne malade

Automne malade et adoré
Tu mourras quand l'ouragan soufflera dans les roseraies
Quand il aura neigé
Dans les vergers
Pauvre automne
Meurs en blancheur et en richesse
De neige et de fruits mûrs
Au fond du ciel
Des éperviers planent
Sur les nixes nicettes aux cheveux verts et naines
Qui n'ont jamais aimé
Aux lisières lointaines
Les cerfs ont bramé
Et que j'aime ô saison que j'aime tes rumeurs
Les fruits tombant sans qu'on les cueille
Le vent et la forêt qui pleurent
Toutes leurs larmes en automne feuille à feuille
Les feuilles
Qu'on foule
Un train
Qui roule
La vie
S'écoule

Appollinaire

Cottage pie en mini-cocotte

Je continue ma collection de Pies... Cette version de Adam Byatt du "Cottage pie", le hachi Parmentier anglais, est un pur délice. Je l'ai servi en mai dernier à mes beaux-parents. C'est assez éloigné de la recette traditionnelle que vous trouverez chez Céline du "Palais des Délices". Nous l'avons testée, elle est excellente. Pour gagner du temps le jour J, vous pouvez préparer le ragoût la veille.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps : 3 h 30 à 4 h
Prix : 22,89 € (le prix varie en fonction de la pièce de boeuf)
4 kg de bœuf plat de côtes ou bœuf à braiser coupé en petits morceaux ou gîte
4 à 6 petits os à moelle
Sel et poivre du moulin
5 cl d'huile végétale
2 carottes pelées et coupées grossièrement
1 poireau coupé grossièrement
1 tête d'ail entière
2 c à café de grains de poivre noirs
4 étoiles d'anis
3 oignons hachés
30 cl de vin rouge
11 cl porto
4 litres environ de bouillon de bœuf
4 à 6 branches de romarin
Oignons frits au thym
3 oignons émincés en rondelles fines
2 c à soupe de thym
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre pelées et coupées en morceaux (Bintje, Ker Pondy, Monalisa)
20 cl de lait
150 de beurre
Sel et poivre


Pour le ragoût

• Salez et poivrez les plat de côtes ou les morceaux de bœuf séchés.

  

• Chauffez une grande cocotte vide, et versez la moitié de l'huile.
• Ajoutez la viande et colorez les morceaux sur toutes les faces (Si la cocotte est petite, faites-le en 2 fois).
• Enlevez la viande à l'aide d'une écumoire et déposez-la sur une grille posée sur une plaque creuse.
• Ajoutez les carottes, le poireau, la tête d'ail, les grains de poivre, les étoiles d'anis et les 3 oignons hachés.
• Faites frire 5 minutes en remuant.
• Versez le vin rouge et le porto dans la cocotte et portez à ébullition.
• Baissez le feu et faites réduire le volume de ¾.
• Transférez le bœuf dans la cocotte et versez le bouillon de bœuf.
• Portez à ébullition.
• Enlevez, avec l'écumoire, les impuretés à la surface de la cocotte.
• Coupez une feuille de papier sulfurisé à la dimension de la cocotte et posez sur le dessus.
• Baissez le feu et faites mijoter 3 heures. La viande doit être tendre et se détacher facilement des os.
  
• Au-dessus d'un saladier, égouttez la viande, pressez sur la tête d'ail et les carottes.

  

• Gardez le liquide de cuisson et transférez-le dans une casserole.
• Portez à ébullition et baissez le feu. Faites réduire de moitié.
• Enlevez l'excès de gras à l'aide d'une cuiller.
• Ôtez du feu.
  
• Ensuite détachez la viande des os et ôtez le gras.
• Une fois la sauce réduite, ajoutez la viande de bœuf et mélangez.

Pour les oignons frits

• Chauffez une poêle vide et lorsqu'elle est chaude versez le reste d'huile.
• Ajoutez les rondelles fines d'oignons.
• Faites revenir 5 à 8 minutes. Les oignons doivent être colorés.
• Ajoutez le thym et laissez de côté.

Pour la purée de pommes de terre

• Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition.
• Baissez le feu et faites mijoter 15 à 18 minutes. Piquez les pommes de terre avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
• Egouttez les pommes de terre.
• Important : Retournez les morceaux de pommes de terre dans la casserole et ôtez, sur le feu, l'excès d'eau. Cette étape permet d'obtenir une purée non liquide.
• Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les.
• Portez le lait à ébullition.
• Faites fondre le beurre dans une autre casserole.
• Versez le lait chaud et le beurre fondu sur les pommes de terre et mélangez.
• Salez et poivrez.
  
• Préchauffez le four 10 minutes à 200° C (th 7).
• Répartissez le ragoût de bœuf dans les petites cocottes.

  

• Ensuite, ajoutez les oignons frits au thym.

  

• Placez un petit os à moelle au centre de chaque cocotte.

  

• Avec une poche à douille, pipez la purée autour de l'os. Pour que les petits pics se maintiennent, il est très important que la purée ne soit pas liquide.

  

• Enfournez 15 à 20 minutes. Les pics de la purée doivent être dorées.
• Trempez les branches de romarin 5 minutes dans l'eau froide.
• Sortez les cottage pies et déposez une branche de romarin dans chaque os à moelle.

Une fois sur table, brûlez les branches de romarin.

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Pie de boeuf à la bière brune et huîtres chaudes
Pie de porc aux prunes, purée de pommes
Pie au poulet et champignons
Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lip (boeuf Braisé à la bière brune)

Fish pie