Tartare de truite de mer

Je veux du soleil ! Râle bol du froid et de la pluie. J'ai une furieuse envie de fruits, de légumes d'été, et de sardines préparées à l'espagnol (tiens, qui a donc bien pu me mettre cette idée en tête ? Merci Isabel). Je me suis consolée avec une belle truite de mer, la sardine n'arrivant en force sur les étals qu'au mois de Mai. Cette recette est assez simple, et vous pouvez préparer le tartare à l'avance.

Ingrédients pour 4 personnes
1 belle truite de mer

1 c à soupe de fromage blanc

1 beau concombre

2 c à soupe d'aneth haché

1 c à café de moutarde

Sel

4 œufs de caille

1 c à soupe de crème liquide

Une pointe de piment d'Espelette

• Coupez en deux le concombre.
• Pelez le premier tronçon et taillez-le en petits dés de 4 mm.
• Placez les dans une passoire avec du sel et laissez dégorger 30 bonnes minutes.
• Pendant ce temps, levez les filets de truite, prenez soin de bien enlever les arêtes, certaines sont vraiment toutes petites.

  

• Taillez le filet en dés de 4 mm, et enlevez les petites arêtes restantes.

  

• Passez les dés de concombre sous l'eau. Bien les sécher dans un torchon propre.
• Dans un bol, mélangez la truite et les dés de concombre, l'aneth haché, la moutarde, le fromage blanc et le sel.
• Bien mélangez et gardez au frais.

• Emincez sur l'autre tronçon de concombre 6 fines rondelles pour la décoration finale.
• Dans une casserole d'eau bouillante, plongez doucement les œufs de caille et laissez cuire 2 minutes.
• Les plongez dans un bol d'eau bien froide et laissez refroidir.
• Ecalez-les dans l'eau. L'œuf doit rester tiède.

La crème de concombre

• Epluchez le bout de concombre restant et mixez-le au blender.
• Passez dans une passoire afin de récupérer le jus de concombre. Bien presser pour extraire le plus de jus possible.
• Dans un récipient haut, comme un shaker par exemple, versez le jus de concombre, la crème liquide, sel et piment d'Espelette. Réservez au frais.
  

Salez le tartare avant de le disposer dans les cercles. Placez l'œuf de caille tiède dessus, quelques rondelles de concombre, un peu d'aneth. À l'aide d'un mixer plongeant (en secouant le shaker, vous obtiendrez un peu de mousse) faites mousser la crème de concombre. Déposez un cordon autour de l'assiette. Enlevez les cercles.

J'ai été tagguée par Lilo, Karine et Ana et à mon tour, je me prette au jeu des révélations.

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1) Mère poule, je suis.

2) J'aime écouter les oiseaux papotés.

3) Je râle en voiture.

4) Mon bureau est un vrai cafarnahum.

5) Il me faut impérativement une tasse de café le matin au saut du lit.

6) Ah, je ne revis jamais mes bouchons de bouteille, et le malheureux passant derrière moi à quelques surprises !

Tagguer 6 personnes.

Bon, sur ce coup j'arrive un peu tard.

Michette, Garance, Mijo, Mily, Catherine, et Mitch

Fish pie

Mamina me demande de livrer 10 associations de saveurs qui me paraissent évidentes. Ce jeu m'a remémoré un participant de l'émission anglaise "Masterchef" diffusé actuellement sur la BBC. Il avait associé une compote de rhubarbe avec des St Jacques. Son assiette était très bien présentée, la cuisson des St-Jacques parfaite, mais le malheureux candidat fut éliminé aussi vite que l'éclair. Bref, j'espère avoir été plus clairvoyante que lui…

Menthe / petits pois

Gambas/gingembre

Ananas/étoile de badiane

Rhubarbe/fraise

Veau/sauge

Poulet/Madère

Chocolat/menthe

Pomme/cannelle

Epinard/feta

Porc/pomme

****

Pour terminer ce week-end ensoleillé, je vous propose une fish pie. J'ai choisi du saumon et des filets de cabillaud, et enrichi le plat avec quelques champignons, et échalotes.

Ingrédients pour 4 personnes

Sauce

50 cl de fumet de poisson

20 cl de lait

50 g de beurre

2 c à soupe de farine

1 c à soupe de crème fraîche (facultatif)

Sel et poivre

***
250 g de pâte feuilletée

1 échalote émincée finement

2 c à soupe d'huile d'olive

100 g de champignons de Paris pelés et coupés en quartier

500 g de poissons coupés en morceau (saumon, cabillaud, sole, turbot, rouget…)

2 c à soupe de ciboulette

2 c à soupe de cerfeuil

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau

Sel et poivre

Commencez par réaliser la sauce :

• Mélangez le fumet de poisson et le lait dans une casserole.
• Portez à ébullition (mais attention surtout ne pas faire bouillir).
• Versez dans un bol et réservez.
• Dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsque le beurre grésille, ajoutez la farine et remuez sur feu très doux. Le mélange devient légèrement blond au bout de 3 à 4 minutes.
• Versez le mélange de lait/fumet de poisson et remuez avec une cuiller en bois.
• Bien mélangez, le mélange doit être bien crémeux et épais avant d'ajouter la crème fraîche. Des grumeaux risqueraient de se former (si c'est le cas, je passe ma sauce au chinois ou au travers d'une passoire). Salez et poivrez. Réservez de côté.
  

• Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et fait revenir doucement les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
• Ajoutez les champignons et cuire 6 minutes. Laissez refroidir.
• Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée. Coupez une petite bande de même largeur du contour que votre plat. Badigeonnez le contour du plat d'œuf battu et collez la bande autour.

  

• Placez les morceaux de poisson dans le plat au four.
• Parsemez de cerfeuil et ciboulette. Salez et poivrez.
• Ajoutez le mélange échalotes et champignons et versez-le sauce par-dessus. Mélangez délicatement.
• Attendez un peu que le mélange refroidisse avant de déposer la pâte. Elle risquerait de fondre sous l'effet de la châleur.
• Badigeonnez la bande de pâte. Posez la pâtre feuilletée dessus, bien appuyer sur le contour et coupez à l'aide d'un couteau. Faites un petit trou au centre du plat et badigeonnez d'oeuf battu l'ensemble.

  

• Faites reposez la pie 30 minutes au frais.

Préchauffez le four à 200°C (th.6). Cuire la pie environ 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez reposez 10 minutes avant de la servir.

Irish fish pie
Parmentier de haddock aux petits pois

L'art du bien manger : Entrecôte à la maître d'hôtel et pommes de terre à la Lyonnaise

Églantine nous propose de réaliser "une recette de plus de 100 ans et plus", tirée de l'ouvrage "l'Art du bien manger". Un jeu sans date limite. Ce livre gratuit en ligne est une vraie bible culinaire. J'ai annoté un bon nombre de pages.

Pour cette première, j'ai opté pour la facilité. C'est un grand classique : Steak ou entrecôte à la Maître d'hôtel accompagné de pomme de terre à la Lyonnaise. Je sais, c'est tout simple, sans chichi mais à chaque jour son style de cuisine.

Sauce-beurre maître d'hôtel p. 498
Ingrédients
50 g de beurre mou
1 c à soupe de persil haché
1 échalote hachée finement
1 c à soupe de jus de citron
Sel et poivre

• Mélangez le beurre mou, le persil, l'échalote hachée, le jus de citron, sel et poivre.
• Bien malaxer l'ensemble.
• Placez le beurre dans un film plastique et roulez-le en forme de boudin.
• Gardez au frais.

Entrecôte à la Maître d'hôtel p.583
Sauce maître d'hôtel

Ingrédients
2 entrecôtes ou un autre morceau bien tendre (aloyau)
Sel et poivre

Je grille mes viandes sur une "griddle pan ". Cette poêle grill anti-adhésive me permet de cuire les viandes avec le minimum de beurre et d'huile.

• Assaisonnez votre viande assez épaisse si possible de sel et de poivre sur les deux faces.
• Faites-la cuire sur un grill propre (ou à la pôele avec un peu de matière grasse), feu moyen.
• Retournez la viande lorsque le jus commence à sortir. Je vérifie le stade de cuisson avec une légère pression du doigt (plus il s'enfonce, plus la viande est saignante). C'est la seule difficulté de cette recette.

Servez sur assiette avec un petit morceau de beurre maître d'hôtel froid sur la viande chaude.

Pomme de terre à la Lyonnaise p.765

Je n'ai pas mis de farine dans la cuisson des oignons.

5 pommes de terre de même calibre (la cuisson reste homogène)
Sel
2 oignons finement émincés
50 g de beurre
Persil

• Faites cuire vos pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Bien égouttez et laissez refroidir.
• Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles (1.5 cm d'épaisseur).
• Faites fondre 40 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les tranches de pommes de terre et sautez-les toutes les 4 mn. Vous pouvez ajouter un peu plus de beurre.
• Dans une autre poêle, faites cuire doucement dans 10 g de beurre fondu les oignons émincés très finement (surtout pas haché).
• Quand vos oignons commencent à dorer, les mélanger aux pommes de terre et sauter l'ensemble encore 7 minutes.
• En fin de cuisson, ajoutez le persil haché dessus.
  
  

  

L'île passion pour l'atelier des chefs spécial St-Valentin

Je suis d'humeur joueuse ces derniers temps. En passant chez Olivier, voilà que j'apprends que l'atelier des chefs organise un jeu autour de la Saint-Valentin jusqu'au 10 février (donc en l'occurrence ce soir !).

Cette île passion est composée de fruits exotiques poêlés, d'une gelée de Passoa, de crème anglaise aux fruits de la passion et d'une petite meringue.

Ingrédients pour 5 coupes
Poêlées de fruits exotiques
1 petit ananas Victoria

1 mangue

4 bananes

1 gousse de Vanille

80 g de sucre

5 cl de jus d'orange

3 cl de jus de citron

3 cl de jus de citron vert

• Coupez les fruits en petits dés.
• Versez un peu de citron dessus et laissez de côté.
• Dans un poêle, faites fondre le beurre, un peu de citron et le sucre.

• Laissez caraméliser l'ensemble légèrement.
• Versez les fruits et faites sauter. Ajoutez ensuite la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
• Cuire doucement jusqu'à cuisson complète. Versez le jus d'orange, le jus de citron vert, de citron et laissez réduire.

• Ensuite, laissez bien refroidir et disposez dans les coupes.

Gelée de Passoa
4 fruits de la passion

1 feuille de gélatine (6 g)

95 g de sucre semoule

3 cl de Passoa

10 cl d'eau

• Récupérez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au chinois ou dans une passoire. Surtout bien appuyez sur les grains pour extraire le maximum de jus.

• Portez l'eau et le sucre à ébullition. Laissez légèrement tiédir et ensuite versez le jus des fruits de la passion.
• Trempez la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Bien l'essorer et ajoutez dans le sirop encore chaud. Bien la dispersez.
• Attendre un peu avant d'ajouter l'alcool de Passoa (si c'est trop chaud, l'alcool s'évapore).
• Versez la gelée sur les fruits exotiques bien froids. Laissez prendre l'ensemble.

Crème anglaise aux fruits de la passion
Ingrédients pour 5 coupes
3 jaunes d'œufs (gardez les blancs pour la meringue)

5 fruits de la passion

250 cl de lait

75 g de sucre semoule

• Récupérez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au chinois ou dans une passoire. Surtout bien appuyez sur les grains pour extraire le maximum de jus.
• Portez le lait à ébullition (surtout ne pas mélanger le jus des fruits à ce stade).
• Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre.
• Versez le lait bouillant et remuez, bien délayer l'ensemble. Remettez dans la casserole et cuisez doucement en remuant avec une cuillère en bois. La crème doit napper la cuillère.
• Passez à la passoire ou au chinois (cela arrête la cuisson et enlève les jaunes cuits dans la crème).
• Ajoutez le jus des fruits de la passion, remuez et gardez au frais jusqu'au moment du dessert.

Blancs en neige pochés ou meringues express

Ingrédients
3 blancs d'œufs
40 g de sucre
Une pincée de sel

• Dans la cuve du robot muni d'un fouet, montez les blancs avec une pincée de sel à vitesse moyenne. Lorsque les blancs moussent bien, ajoutez le sucre semoule et accélérez la vitesse. Les blancs doivent être bien fermes.
• Pochez dans une casserole de lait et d'eau chaude, les blancs à la neige moulés en quenelles.
• Retournez les blancs des 2 côtés. Lorsqu'ils sont fermes, les égoutter.

2) Meringues cuisson au micro-onde

• Ajoutez 40 g de sucre glace au mélange précédent et remuez délicatement.
• Sur une assiette et à l'aide d'une cuillère, faites des petits tas.
• Placez un petit bol d'eau dans le micro-onde et faites cuire vos meringues 1 minute.

• Les-placez rapidement sur un carré de papier sulfurisé.

Sortez vos coupes, versez la crème anglaise froide dessus et ajoutez la meringue. Servez aussitôt.

Vous pouvez simplifier en ne servant que la compotée de fruits exotiques avec un peu de crème anglaise dans une petite coupelle ou une verrine.

Cigares aux épinards et feta

En ce début de week-end, je vous propose une petite recette rapide de petits cigares fourrés d'un mélange d'épinards, de feta et de menthe fraîche. Je remercie Tit' qui m'a initié à cette association avec son petit velouté du vendredi soir. Depuis, j'ai toujours dans mon mini-congélateur des épinards sous la main.

Ces cigares sont servis en entrée avec une salade d'aubergine, de hoummous, tzatziki et de pain pita.

Cette recette est pour le jeu de Kate autour de la feuille de brick et pâte filo.

Ingrédients pour 20 cigares

250 g de feta

200 g d'épinards (si vous utilisez des épinards surgelés, surtout bien les égoutter)

Un peu de ciboulette, coriandre et basilic

1 petite poignée de menthe fraîche

½ c à café de noix de muscade

200 g de pâte filo coupé en rectangle de 20 x 15cm

50 g de beurre fondu

• Préchauffez le four à 220 °C (th.7).
• Passez au blender, les épinards, la feta, les herbes et la noix de muscade. Bien poivrez. Vous obtiendrez une pâte épaisse.
• Placez devant vous, sur une surface propre, un rectangle de pâte filo.

• Badigeonnez de beurre fondu sur les deux faces.
• Déposez en haut de la feuille au centre une c. à soupe de pâte d'épinard.

• Roulez une fois la pâte remplie de pâte vers le bas.
• Ensuite, rabattez les deux côtés vers le centre et continuez de rouler le cigare.

• Placez les cigares sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

• N'hésitez pas à remettre un peu de beurre fondu.
• Cuire au four 20 minutes. Les cigares doivent être dorés.

Gossip du week-end

Mon petit doigt m'a dit que l'émission "Hell's Kitcken" (version française) avec Gordon Ramsey sera probablement diffusée courant mars sur TMC. L'émission est présentée par Sandra Lou.

Bon week-end à vous

Salade de crabe et gingembre frais pour la table du monde

Pour cette 4 édition de 1001 escales, La Table du Monde nous emmène aux pays des amoureux. Une belle destination !
Pour ce voyage d'exception, j'ai concocté une petite salade de crabe et gingembre frais, rapide et très facile à réaliser. C'est une entrée assez légère et remplie de saveurs. Par manque de temps, j'ai testé les citrons confits en conserve. Quelle déception, c'est pour dire immangeable, beaucoup trop salé. Je vous conseille de préparer vos citrons confits ou passez-vous en ! Quant au crabe, je me suis rabattue sur le crabe royal Nautilus (8euros/120g poids égoutté). Pour du crabe en boîte, je n'ai pas été déçue. Bien évidemment rien ne vaut la chair de crabe fraîche !

Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes Granny Smith pelées et coupées en petits dés
Un peu de ciboulette et de coriandre frais
250 de chair de crabe
1 pincée de chili
Zestes d'un citron non traité
10 g de gingembre frais râpé
2 c à soupe de mayonnaise
Une salade

Vinaigrette au xérès
Sel
2 c à soupe de vinaigre de xérès
4 c à soupe d'huile d'olive

10 rondelles de citrons confits
1 bulbe de fenouil
Sel et poivre

• Emincer le fenouil très finement et le laissez tremper dans l'eau glacée.
• Mélangez les petits dés de pomme, la chair de crabe (bien égouttée), chili, les zestes du citron, le gingembre râpé, un peu ciboulette émincée et la mayonnaise.

Préparez la vinaigrette :

• Dans un bol, ajoutez une pincée de sel, versez le vinaigre.
• Laissez le sel fondre dans le vinaigre.
• Versez l'huile d'olive en fouettant énergiquement.

Sur une assiette, déposez des feuilles de salade. Placez les rondelles de citrons confits et le fenouil émincé (bien égoutté) sur la salade. Arrosez de vinaigrette. Au milieu de l'assiette, déposez la chair de crabe et de quelques feuilles de coriandre.

Diamants de riz pour Eglantine

Pour cette 5e édition "Quand le sucré devient salé et vice-versa", jeu créé par l'adorable Lolotte, Eglantine a choisi comme thème le risotto. A mon grand regret, j’ai renoncé à la recette traditionnelle (pour être tout à fait honnête, personne à la maison raffole du riz sucré). Eglantine, j’espère que tu me pardonneras mon petit écart de conduite.

Cette recette est hors compétition. Le riz est cuit dans un mélange de lait de coco, crème liquide light. Lorsque la saison si prête, vous pouvez rajouter des framboises ou des mûres sur les diamants.

Ingrédients pour 6 personnes

75 g de riz Thaï
35 cl de lait de coco
15 cl de crème liquide light
50 g de sucre semoule

Pour le coulis
Hors saison Coulis surgelé Picard
75 g de framboises
2 c à soupe de sucre semoule
75 g de mûres

• La veille, faites tremper le riz dans un bol avec 18 cl d’eau.
• Le lendemain, passez le riz et son eau dans un mixer. Vous obtiendrez une soupe.

  
• Dans une casserole, chauffez le lait de coco et la crème liquide. Lorsque la préparation commence à bouillir, ajouter la soupe de riz.
• Faites mijoter pendant 6 minutes environ en remuant constamment.
• Ensuite ajoutez le sucre et continuez de remuer pendant 5 à 6 minutes. La préparation doit être épaisse et crémeuse.
• Dans moule carré, placez une feuille de papier sulfurisé.

  

• Versez-y la préparation de riz et laissez refroidir.
• Placez au réfrigérateur. Vous devez obtenir un dessert ferme.

  

  Pour le coulis (hors saison, le coulis surgelé convient parfaitement)
  
• Placez les mûres dans un bol avec le sucre. Laissez 30 minutes.
  Ensuite, passez les mûres et les framboises au blender.
• Filtrez à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
  
• Prudemment, à l’aide d’un couteau, détaillez les diamants (forme de losange).

Déposez sur assiette et nappez de coulis de framboises. Décorez de feuilles de menthe et de quelques fruits.