Mousse d'avocat et saumon fumé - Côte de veau au beurre d'herbes, légumes d'été - Soupe de Champagne aux fruits rouges

Ce sont mes dernières recettes avant le grand départ en vacances. Depuis 17 ans maintenant, nous passions le mois de juillet en Angleterre, mais le manque cruel de vitamine D a quelque peu changé nos plans. Cette année, nos filles découvriront pour la première fois le Sud de la France. Nous avons la chance d'avoir un guide d'exception connaissant parfaitement la région.

Mousse d'avocat et saumon fumé

J'ai légèrement modifié la recette originale. Les proportions sont réduites. Lors de mon premier essai, la mousse de saumon était trop liquide et il me restait pas mal de mousse d'avocat. J'ai également supprimé la couche de crème fraîche fouettée servant à lisser la mousse d'avocat. Too much cream for me.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures au frais
Prix : 9,12 €
Mousse d'avocats
2 avocats
70 ml de crème fraîche épaisse
1 jus de citron vert
1 c à café de jus de citron jaune
35 ml de fond de volaille
1 ½ feuille de gélatine
Sel et poivre
Mousse de saumon fumé
90 g de saumon fumé coupé grossièrement
1 c à soupe de crème fraîche
1 c à café de crème de raifort (facultatif)
2 feuilles de gélatine
1 c à café de jus de citron jaune
30 ml de fond de volaille
Salade
Un peu de salade mixte
½ c à café de moutarde
1 c à soupe de citron jaune
3 c à soupe d'huile d'olive

• Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Mousse d'avocat

• Ôtez le noyau et la peau des avocats. Coupez-les grossièrement.
• Passez au mixer avec la crème épaisse, le jus de citron vert, la 1 à café de jus de citron jaune. Bien réduire en purée.
• Portez le fond de volaille à ébullition.
• Égouttez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le bouillon de poulet chaud.
• Versez dans le mixer et incorporez à la purée d'avocat.
• Salez et poivrez.
• Laissez de côté.
  

  

Mousse de saumon fumé

• Passez au mixer le saumon fumé, la crème épaisse, la crème de raifort, le jus de citron jaune et réduisez en purée.
• Portez le fond de volaille à ébullition.
• Égouttez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le bouillon de poulet chaud.
• Mélangez à la purée de saumon fumé.
• Poivrez mais surtout ne salez pas.
• La mousse ne doit pas être liquide mais semi épaisse.
  
• Disposez 4 cercles de 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Remplissez la moitié des cercles avec la mousse de saumon fumé froide.
• Recouvrez avec la mousse d'avocat.
• Placez 2 heures au réfrigérateur.
  
• Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
• Juste avant de servir, mélangez la vinaigrette à la salade mixe.
  
• Déposez les cercles sur chaque assiette.
• Prenez un torchon et mouillez l'extrémité avec de l'eau bien chaude.
• Placez le torchon quelques instants autour du cercle et démoulez délicatement.

Servez avec la salade mixte.

Saumon fumé et piperade, vinaigrette de coques

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Côte de veau au beurre d'herbes et légumes d'été.
Recette du chef Paul Rankin

J'ai bien peur que se soient les dernières fèves fraîches de l'année. À mon retour, elles auront probablement disparu des étals.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 14,89 €
4 côtes de veau moyennes
Sel et poivre blanc
75 g de beurre mou
1 c à café de persil plat haché
1 c à café de ciboulette ciselée
1 c à café d'estragon ciselé
1 c à café de cerfeuil ciselé
2 c à café de jus de citron jaune
Légumes d'été
12 cl de fond de volaille
8 feuilles de salade coupées grossièrement
25 g de beurre
2 c à soupe de petits pois
2 c à soupe de fèves fraîches écossées et peau enlevée
2 oignons nouveaux coupés en 4
Pommes de terre
8 pommes nouvelles de même taille
Sel et poivre
2 oignons nouveaux coupés finement
1 c à soupe de bacon finement haché
2 c à soupe de beurre fondu

• Commencez à cuire les pommes de terre.
• Placez-les dans une casserole d'eau froide salée et cuire environ 6 minutes après ébullition.
• Vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.
• Égouttez et enlevez la peau une fois les pommes de terre refroidies.
  
• Salez et poivrez les côtes de veau sur chaque face.
• Chauffez 25 g de beurre dans une poêle sur feu moyen.
• Lorsque le beurre mousse, saisissez la viande une minute sur chaque face.
• Réduisez le feu, et continuez la cuisson 4 minutes de chaque côté.
• Placez la viande entre deux assiettes chaudes.
  
• Videz la poêle du beurre de cuisson et versez le fond de volaille.
• Laissez réduire de moitié. Le fond de volaille doit épaissir.
• Gardez de côté.
  

Beurre aux herbes

• Mélangez dans un bol 50 g de beurre mou avec les herbes fraîches, le jus de citron, salez et poivrez.
• Gardez au frais.

Légumes d'été

• Portez une casserole d'eau salée à ébullition.
• Plongez les feuilles de salade une minute et égouttez.
  
• Chauffez le beurre dans une grande poêle sur feu moyen.
• Lorsque le beurre mousse, versez le bouillon de volaille épais, les petits pois, les oignons nouveaux et la salade cuite. Laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits et le liquide évaporé (5 à 7 minutes).
• Gardez au chaud.
  
  Pour les pommes de terre, placez-les sur une grande assiette à la dimension du micro-onde.
• Avec le fond d'un ramequin, aplatissez-les légèrement mais sans les casser.
• Salez, poivrez. Saupoudrez d'oignons nouveaux hachés, et de bacon.

• Arrosez chaque pomme de terre de beurre fondu.
• Couvrez l'assiette de papier film et passez au micro-onde, puissance maxi pendant 2 minutes.
  

Servez les légumes d'été sur chaque assiette avec les pommes de terre. Placez la côte de veau sur les légumes et un peu de beurre aux herbes sur la viande chaude. Répartissez le jus de cuisson.

Salade de fèves à la menthe et pancetta
Agneau braisé à l'ail et aux fèves
Potage aux fèves (Minestra di fave)
Salade chaude de fèves et de feta

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Soupe de Champagne aux fruits rouges
Recette de Gordon Ramsey

Une idée lumineuse pour terminer les dernières baies rouges de la saison. Nous en sommes encore loin. C'est simple comme tout et si rafraîchissant. La liste des fruits reste à votre convenance.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes si les fruits sont congelés
Prix : variable si fruits de saison et choix du Champagne ou mousseux
125 g de mûres
125 g de myrtilles ou cassis
125 g de groseilles
125 g de framboises
Une poignée de feuille de menthe
2 à 3 c à soupe de sucre
20 cl de yaourt nature
20 cl de crème fraîche double
30 cl de champagne ou mousseux frais

• Lavez, séchez et congelez les fruits.
• Gardez quelques fruits pour décorer les coupes.
• Passez les fruits congelés au mixer ou blender.
• Ajoutez les feuilles de menthe et le sucre.
• Mixez.
• Versez le yaourt, la crème fraîche et le champagne.

Répartissez la soupe dans les coupes et déposez quelques fruits rouges au centre.

Cheesecake vanille "express" et compote de fruits rouges
Soupe de fruits rouges aux épices
Tarte aux mûres
Flan au chocolat et mûres sauvages
Shortcakes aux framboises

Bonnes vacances à toute la blogosphère

Sardines grillées, salsa de tomates et câpres - Pâtes sauce aux sardines - Pudding de fruits frais et Scone

Aujourd'hui, j'ai envie de vous parler de Sardine.

Non attendez, ne partez pas en courant, revenez... Promis, je me rattraperai sur le dessert. Vous savez entre nous, on ne peut dire que ce fut un coup de foudre entre la sardine et moi. J'ai appris à l'apprécier avec le temps. Et voilà que maintenant je ne peux plus m'en passer surtout en cette période de l'année où elle arrive en masse sur les étals. La sardine a bien des qualités : économique à 4.80 euros le kilos (qui dit mieux !), très riche en oméga 3 et, par sa petite taille, ne retient pas les métaux lourds comme les gros poissons.


Sardines grillées, salsa de tomates et câpres

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 5,67 €
600 g de sardines
2 tomates pelées (mondées) et coupées en morceaux
1 gousse d'ail hachée finement
25 g de câpres bien égouttées
1 c à soupe de persil plat haché
Un peu d'huile d'olive
Sel et poivre

Premier étape importante : la préparation des sardines avec l'aide précieuse de Rick Stein.

Comment préparer les sardines ?

• Écaillez les sardines à la main (elles se détachent très facilement) puis rincez-les sous l'eau froide.
• Coupez la tête sous la nageoire pectorale.

  

• Avec un couteau, ouvrez le poisson le long du ventre jusqu'à la nageoire caudale.
• Videz l'intérieur avec les mains et passez les sardines sous l'eau.
• Ouvrez la sardine et posez-la sur une planche peau au-dessus.
• Appuyez bien sur l'arête dorsale. Continuez de presser avec vos mains le long de l'arête. La sardine doit être complètement plate.

  

• Retournez la sardine et tirez l'arête jusqu'à la nageoire dorsale et coupez-la à l'aide d'un ciseau.

  

• Avec une pince, ôtez les petites arêtes restées sur le filet.
• Personnellement je retire la petite nageoire dorsale au couteau. Elle s'enlève très facilement sans couper la sardine en deux.

  
  

• Allumez le grill du four ou le BBQ (pour le BBQ 30 minutes avant)
• Salez et poivrez les filets de sardines sur les deux côtés.
• Badigeonnez la grille du four d'huile d'olive.
• Déposez les sardines à plat sur la grille et grillez-les 2 minutes sur chaque face.

Salsa de tomates et câpres

• Mélangez les ingrédients.
• Salez et poivrez

Servez les sardines grillées avec la salsa de tomates.

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Pâtes sauce aux sardines

Le chef écolo Arthur Potts Dawson s'est inspiré d'une spécialité sicilienne. Cette sauce aux sardines est succulente. Même mes petites anglaises, assez réfractaires aux légumes et poissons, n'y ont vu que du feu ou presque.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 heure (avec la préparation des sardines)
Prix : 6,12 €
600 g de sardines en filets
1 bulbe de fenouil coupé très finement (gardez les feuilles)
2 petits oignons nouveaux coupés finement
1 c à café de graines de fenouil légèrement écrasées
2 piments rouges sans graines et coupés finement ou ½ poivrons rouges coupés finement
75 g de raisins secs
50 g de pignons de pin
17 cl de vin blanc
17 d'eau Sel et Poivre
450 g de linguini ou parpadelle ou tagliatelle
Zestes et jus d'un citron jaune non traité
10 c à soupe d'huile d'olive

• Chauffez dans une poêle avec 6 c à soupe d'huile d'olive sur feu moyen.
• Ajoutez les oignons, fenouil haché, graines de fenouil et piments rouges ou poivrons rouges.
• Couvrez à moitié la poêle et faites revenir 18 minutes. Les légumes ne doivent pas être colorés.
• Ajoutez la moitié des filets de sardines avec les raisins secs, les pignons de pin et mélangez.
• Continuez de cuire sur feu doux en remuant et en écrasant bien les filets de sardines avec une cuiller en bois.
• Montez le feu et ajoutez le vin blanc et l'eau.
• Portez à ébullition et faites réduire le liquide de moitié.
• Baissez le feu et faites mijoter la sauce 4 minutes environ pour qu'elle épaississe.
• Salez et poivrez.
• Posez les filets de sardines restants peau au-dessus sur la sauce.
• Versez 2 c à soupe d'huile d'olive.
• Couvrez la poêle et cuire sur feu très doux pendant 7 minutes environ.
  
• Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée.
• Égouttez bien les pâtes, "Al dente" et mélangez à la sauce aux sardines.
• Rajoutez 2 c à soupe d'huile d'olive.

Servez les pâtes dans chaque assiette, versez un peu de jus de citron, rajoutez les zestes et les feuilles de fenouil finement ciselées.

Sardines marinées aux tomates et avocat
Sardines à l'escabèche
Sardines confites
Rillettes de sardines au Whisky
Croquettes de Sardines au pain d’épice
Sardinade aux câpres
Sardines farcies aux blettes
Sardines farcies à la ricotta saveur Mojito

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Pudding de fruits frais et Scone

Pour le dessert, je vous emmène dans les Highlands.

Cette recette rejoindra la collection Framboises de Virginie.

Variantes : abricots-pêche ou prunes ou pommes-poires en rajoutant du jus de citron ou d'orange

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 7,32 €
450 g de fraises lavées (vous pouvez les couper en deux) puis équeutées
250 g de framboises
50 g de sucre de canne
Scone
175 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de levure chimique ou baking powder
50 g de sucre de canne
Zestes d'un citron jaune non traité
50 g de beurre fondu
1 œuf battu
250 g de crème fraîche ou yaourt grec ou cream crowdie

• Préchauffez le four à 220°C( th 7).
• Mélangez les fruits avec le sucre de canne.

  

• Versez dans un plat au four.

Scone

• Mélangez la farine, la levure chimique ou baking powder, le sucre et les zestes de citron.
• Versez le beurre fondu et l'œuf battu.
• Mélangez bien. Vous obtiendrez une pâte un peu collante.
  
• Déposez 5 c à soupe de crème fraîche sur les fruits.

  

• Aplatissez la pâte à scone avec vos mains sur une planche et formez 5 petits disques avec un emporte-pièce ou un verre.
• Décollez les cercles délicatement avec une spatule.
• Déposez-les sur chaque c. de crème fraîche.

  

• Cuire au four 20 minutes.

Servez immédiatement avec pourquoi pas de la crème anglaise ou du yaourt Grec.

Sean Connery 's Cranachan

Sables mouvants

Démons et merveilles
Vents et marées
Au loin déjà la mer s'est retirée
Démons et merveilles
Vents et marées
Et toi
Comme une algue doucement carressée par le vent
Dans les sables du lit tu remues en rêvant
Démons et merveilles
Vents et marées
Au loin déjà la mer s'est retirée
Mais dans tes yeux entrouverts
Deux petites vagues sont restées
Démons et merveilles
Vents et marées
Deux petites vagues pour me noyer
Jacques Prévert

Lotte au pesto et salade chaude tomate-mozzarella

Bon, il ne faut pas m'en vouloir mais cette semaine j'adopte la cool attitude en cuisine. Ma tête est déjà sous le soleil cannois.


Donc recette méga simple de lotte au pesto et salade chaude tomate/mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 19,45 €
4 Boules de mozzarella di buffalo en fines tranches
4 tomates en fines tranches
Quelques feuilles de basilic
Sel et poivre
Pesto
60 g de feuilles de basilic
50 g de pignons de pin
50 de parmesan râpé
2 gousses d'ail pelées
12 cl d'huile d'olive
Poisson
Environ 500 g de lotte sans l'arête et coupée en petits morceaux (autour de 19€/kg)
1 c à soupe d'huile d'olive

• Préchauffez le four à 170°C (th 6 ½)
  
• Alternez sur 4 assiettes de service les lamelles de tomates et mozzarella.
  

Pesto

• Faites toaster les pignons de pin à la poêle sur feu moyen.
• Passez au mixer le basilic, les pignons de pin, le parmesan et l'ail.
• Versez l'huile d'olive en filet sans arrêter le moteur du robot.
• Chauffez une grande poêle avec l'huile d'olive.
• Frire le poisson environ 5 à 6 minutes. Attention le poisson doit être cuit mais pas trop.
• Laissez refroidir quelques minutes.
• Mélangez la lotte avec 3 c à soupe de pesto.
  
  
• Placez au four les 4 assiettes de tomate/mozzarella pendant 5 minutes.
• Sortez-les avec des gants (c'est chaud!) et épongez l'eau au centre de l'assiette.

Déposez un peu de lotte au centre de chaque assiette et nappez avec le reste de pesto.

Tarte au pesto et tomates cerise
Dorade au pesto
Tomate/mozzarella à boire
Topmiam 66 recettes autour du pesto

Source "BBC food"

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Voici ma particpation au concours photos organisé par Nawal et Dumé autour de la menthe.

"Menthe Sauvage"

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Coucou, moi c'est Liz. Dans deux semaines, c'est les vacances. Je suis super contente. Je passe mon temps sur ma balançoire, à grimper dans les arbres et n'ai plus de devoirs le soir.

Pour me faire plaisir Maman m'a préparé les chaussons à la rhubarbe du livre "la cuisine campagne de Lilo". Pour une fois, génial pas de poisson ou de plats étranges. Je n'aime pas toujours, mais il ne faut pas le dire à Maman.

Mumm, je me suis régalée avec ses petits chaussons. Comme rien ne se perd, après la piscine, j'ai bu le jus de rhubarbe avec de la limonade bien fraîche.

Ah! C'est chouette la vie quand même. Bon je file vite, maman revient…Vive les vacances!

Carpaccio de bœuf et salade d'artichauts - Risotto cakes aux petites crevettes grises et petits-pois, salade de radis

L'artichaut (Cynara scolymus) de Provence possède de petites fleurs d'un bleu violet. On consomme la base des feuilles (bractées) et le cœur débarrassé de son foin. Le violet de Provence peut se consommer cru avec un peu de sel et du jus de citron.

Pour réaliser ce carpaccio de bœuf, je vous recommande vivement de vous rendre chez un artisan boucher et de choisir un morceau pas gras comme le filet plus tendre mais plus cher. Je ne plaisante pas avec la viande crue. Il faut respecter des règles d'hygiènes strictes comme :

• Se laver les mains et les ongles avec du savon avant et après avoir touché la viande crue.
• Utiliser un torchon propre.
• Placer la viande crue à part au réfrigérateur dans la partie la plus froide.
• Consommer la viande hachée ou tranchée crue dans les 24 heures et conserver au frais.
  (Pour les femmes enceintes n'étant pas protégées contre la toxoplasmose, il est recommandé de congeler la viande de bœuf)
  

Carpaccio de bœuf et salade d'artichauts

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 heures
Prix : 16,15 €
Carpaccio de bœuf
300 g de filet de bœuf sans barde autour
1 c à soupe d'huile d'olive
2 c à café d'origan
3 c à soupe d'huile d'olive
Salade d'artichauts "violet de Provence"
6 petits artichauts
2 jus de citrons
2 c à café de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
6 c à soupe d'huile d'olive pour la vinaigrette
4 tranches de pain coupé en morceaux
2 c à soupe d'huile d'olive pour les croûtons
4 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de pignons de pin toastés légèrement à la poêle
Parmesan râpé (facultatif)

• Salez et poivrez le filet de bœuf.
• Chauffez une poêle et ajoutez l'huile d'olive.
• Saisir la viande 2 minutes sur chaque face. Le filet de bœuf doit être doré.
• Enlevez le bœuf et roulez-le dans l'origan.
• Enveloppez-le de film plastique et serrez bien les deux côtés.

  

• Placez au congélateur 1h.
  

Salade d'artichauts

• Placez devant vous un bol d'eau froide avec la moitié du jus de citron.
• Coupez la tige de l'artichaut, passez du jus de citron dessus.
• Enlevez les feuilles et le foin.
• Coupez le cœur en fines lamelles.
• Réservez dans l'eau citronnée.
  

Vinaigrette

• Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre, le jus de citron restant.
• Versez l'huile d'olive. Salez et poivrez.
  
• Chauffez une poêle anti-adhésive.
• Versez l'huile d'olive et colorez les morceaux de pain.
• Égouttez les artichauts et mélangez avec le persil haché, les pignons de pin toastés et les croûtons.
• Versez la vinaigrette et mélangez.
  

Carpaccio (suite)

• Sortez le bœuf et tranchez de fines tranches. C'est un jeu d'enfant sur le filet congelé.
• Disposez sur chaque assiette.
• Recouvrez d'un film plastique et aplatissez bien les tranches avec les mains.

  

• Enlevez le film alimentaire.
  

Disposez un peu de salade au centre de chaque assiette. Vous pouvez saupoudrer de parmesan râpé.

Rouelles de veau aux fèves, artichauts poivrades et citron confit
Artichauts poivrades en barigoule d'après Roger Vergé
Poêlée d'artichauts poivrades au saumon fumé
Cappucino de coeurs d'artichauts
Artichauts poivrade aux zestes d'orange

Source "BBC food"

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Risotto cakes aux petites crevettes grises, salade de radis

Recette du chef Galton Blackiston de l'Hotel & Restaurant "Morston Hall" dans le comté du Norfolk. Une idée intéressante pour terminer les restes de risotto.

Les radis (raphanus sativus) sont des légumes à racine sphérique ou cylindrique. Ils poussent vites et se récoltent presque tout au long de l'année.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 heures de repos + 40 minutes
Prix : 8,82 €
Risotto cakes
1 litre environ de bouillon de poule ou bouillon de légumes
50 g de beurre salé
2 échalotes émincées finement
2 gousses d'ail hachées
250 g de riz arborio
4 c à soupe de vin blanc
250 g de petites crevettes grises décortiquées
75 g de petits pois frais
25 g de parmesan râpé
3 c à soupe de ciboulette hachée
Sel et poivre
1 œuf battu avec 6 c à soupe de lait
150 g de chapelure japonaise
1 c à soupe d'huile d'olive
Salade de radis et tomates
5 tomates coupées en petits morceaux ou 12 tomates cerise coupées en deux
18 radis coupés en quatre
6 cives ou oignons nouveaux hachés
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre rouge
½ Jus de citron
6 c à soupe d'huile d'olive
1 échalote hachée finement
Sel et poivre


Risotto cakes

• Gardez le bouillon chaud.
• Chauffez le beurre dans une grande casserole sur feu moyen.
  Ajoutez les échalotes, l'ail et frire 3 minutes.
• Versez le riz et faites-le cuire 2 minutes en remuant constamment. Les grains de riz doivent être translucides.
• Versez le vin blanc, et remuez.
• Une fois le vin évaporé, versez une louche de bouillon chaud.
• Attendez qu'il soit bien absorbé par le riz et versez de nouveau une louche de bouillon.
• Répétez l'opération.
• Une fois, le riz cuit, Ajoutez les crevettes grises et les petits pois.

  

• Continuez de remuer pendant au moins 5 minutes.
• Ajoutez le parmesan et la ciboulette, salez et poivrez.
• Ôtez le risotto du feu, laissez refroidir et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
  
• Placez devant vous l'œuf battu dans une assiette creuse et la chapelure sur une assiette plate.
• Mouillez vos mains.
• Divisez le risotto froid en 12 portions.
• Formez 12 boules et aplatissez-les légèrement (2 cm d'épaisseur environ).

  

• Ensuite passez chaque risotto cakes dans le mélange d'œuf battu et ensuite dans la chapelure.

  

• Disposez-les sur une plaque et recouvrez d'un film plastique.
• Entreposez au frais, le temps de préparer la salade.
  

Salade de radis et tomates

• Mélangez dans un bol les tomates, les radis et les oignons nouveaux ou cives.
• Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre de vin rouge et jus de citron.
• Versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote, salez et poivrez.
  
• Versez 2/3 de la vinaigrette sur le mélange de tomates, radis, oignons.
  
• Chauffez une grande poêle et versez une c à soupe d'huile d'olive.
• Faites frire les risotto cakes 4 minutes sur chaque face.

Servez les risotto cakes sur chaque assiette accompagnés de salade de radis. Arrosez avec le reste de vinaigrette.

Caribbean rice cakes et salsa de mangue

Radis glacés au miel et aux épices
Salade crue et cuite de radis et pois gourmands
Raïta de radis rose et naan au fromage

"Le sucré s'invite chez le salé avec la mangue" 12 édition : les gagnants

Clap de fin pour "Le sucré s'invite chez le salé" avec la mangue. Encore une fois, ce fut un honneur de présider cette 12e édition. Je tiens à féliciter les 28 participants. Les délibérations ont été ardues. Les membres du jury (Mamina, Églantine, Nathalie, Madeleine, Brigit, Mirabelle) ont rendu leur verdict.

J'appelle…


Pour le prix spécial 12e édition 3e place

"Kitcken Victim" dans
5-Le mille feuilles de mangue et St Jacques juste poêlées, à la vanille et fleur d'olive

Pour le grand prix du jury 2e place

Tiuscha de "Saveur Passion" dans
4-Faux sushi de mangue, riz thaï noir, canard laqué à la mélasse

****

Et enfin la Palme d'Or revient à…

Suspens insoutenable…

Diane de "Carnets de miss Diane" dans
25- Entrée de pétoncles sur salade de mangues

Je laisse la parole à l'heureuse gagnante.

Bon week-end.

Shortbreads à la confiture de fraises

Histoire des Shortbreads

Le sablé écossais a évolué du pain médiéval au biscuit. Au Moyen-âge, c'était un pain riche cuit deux fois au four, saupoudré de sucre et d'épices. Par la suite, le beurre a remplacé la levure, et le Sablé est né.

Le mot "shortbread" est dérivé de "shortening". Son invention est souvent attribuée à Mary Stuart, reine d'Écosse au XVIe siècle. Les "Petticoat Tails" (Les queues de jupon) étaient une forme traditionnelle de sablé très appréciés par la reine. Ils étaient ronds avec quelques graines de cumin, cuits au four et coupés en plusieurs triangles ressemblant à la forme des morceaux de tissu employés pour confectionner des jupons.
À cette époque, les shortbreads étaient chers, réservés aux grandes occasions, comme Noël, Hogmanay (réveillon de la Saint Sylvestre écossais et les mariages). Le 6 janvier est jour national du shortbread. Dans les Îles Shetland, un Shortbread décoré était traditionnellement cassé au-dessus de la tête d'une mariée avant qu'elle ne pénètre dans sa nouvelle maison.

Le sablé traditionnel est composé de trois ingrédients principaux : farine, sucre et beurre. Le bon sablé se prépare avec le meilleur des beurres. Aujourd'hui, beaucoup de variétés de sablé existent toujours avec les ingrédients traditionnels. Le type et la texture des ingrédients secs influencent considérablement l'uniformité du Sablé. L'addition de farine de riz donne aux sablés une texture friable tandis que la fécule de maïs (comme dans cette recette) lui donne une texture plus dense.
Dans le Ayrshire, le shortbread est riche et avec de la crème. Le Pitcaithly Bannock est un sablé de fête préparé dans un grand cercle décoré d'amandes et de fruits confits. Le sablé de farine d'avoine est populaire à Cupar.

Shortbreads à la confiture de fraises

Recette tirée de "James Martin desserts"

Ingrédients pour environ 24 biscuits
Temps : 1 heure
Prix : 4,66 €
90 g de sucre glace
185 g de farine
60 g de farine de maïs (maïzena)
30 g de poudre d'amandes
250 g de beurre coupé en morceaux
½ c à café d'essence d'amande
Confiture de fraises

• Préchauffez le four à 180°C (6 3/4 th).
• Passez au tamis le sucre glace, la farine, la maïzena et mélangez dans un bol.
• Ajoutez la poudre d'amandes et le beurre.
• Avec les mains ou dans la cuve d'un robot, mélangez pour obtenir une pâte.
• Déposez cette pâte collante sur un plan de travail fariné.
• Pétrissez quelques minutes.

• Couvrez une plaque au four d'une feuille de papier sulfurisé et déposez 6 cercles de 6 cm environ de diamètre.
• Avec la pâte, roulez 24 petites balles.

  

• Placez une balle dans un des cercles et aplatissez avec vos doigts.

  

• Faites la même chose avec les 5 autres cercles.
• Cuire au four 8 à 12 minutes. Les shortbreads doivent être légèrement dorés.
• Sortez du four et faites avec le manche d'une cuiller en bois un petit trou pour y déposer la confiture.

  

• Laissez bien refroidir et ôtez les cercles.
• Saupoudrez de sucre glace ou de sucre en poudre.
• Déposez un peu de confiture de fraises au centre de chaque biscuit.
  

  

Source "the Great Bristish kitchen"& "James Martin desserts"

Ces sablés rejoindront la collection de Mamina

Saumon séché maison aux agrumes, salade de pommes de terre et concombre

Je ne pouvais que succomber à la recette du chef français Eric Chavot du restaurant "the Capital" (2 étoiles Michelin) à Londres. Son saumon séché aux agrumes fond dans la bouche. Étant en période de régime drastique, j'ai supprimé sa mayonnaise au Wasabi pour accompagner cette salade.

Bien choisir son sel pour sécher son saumon

Fruit de la mer, du vent et du soleil : le Sel récolté par les paludiers

L'eau de mer contient 34 g de sel/litre d'eau. Cette eau est captée, décantée et concentrée à travers des bassins et canaux. En circulant, l’eau chauffe, s’évapore et arrive dans les œillets (la mère du marais).

Le gros sel : Principal de la production. On le trouve naturel, raffiné, marin ou gemme (de terre). C'est tout un art de récolter le gros sel sans le mélanger à l'argile du fond de l'œillet. Il est souvent conseillé d'utiliser le gros sel gris de mer plus riche en éléments minéraux et plus parfumés. En cuisine, il sert à saler l'eau de cuisson des légumes pour éviter la dissolution des sels minéraux et à dégorger les légumes, viandes ou saumon.
Sels aromatisés : On peut les préparer à la maison en pilant du gros sel dans un mortier avec des herbes ou des épices.
Sel fin : Le sel de table peut être raffiné ou broyé.
La fleur de sel : rare et onéreuse, la fleur de sel fait son apparition dans les marais de l'Atlantique par vent d'Est. C'est la touche finale sur un plat. Par exemple pour les frites, on les sale d'abord au sel fin en les remuant bien et on ajoute un peu de fleurs de sel.

(Recette simplifiée)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 jours pour le saumon séché + 30 minutes de préparation
Prix : 15,05 €
Saumon séché aux agrumes
1 kg de filet de saumon sans arêtes, peau incisée, et coupé en 4 portions
110 g de gros sel marin de bonne qualité
110 g de sel fin
200 g de sucre
1 c à café de coriandre en grains
1 c à café de poivre noir en grains
Zestes et jus d'un citron non traité
Zestes et jus d'1/2 orange non traitée
20 cl d'eau
2 branches d'aneth ciselées
Salade
2 concombres pelés
75 g de pommes de terre nouvelles cuites, pelées et coupées en morceaux
4 c à soupe d'huile d'olive
5 cl d'eau gazeuse
Sel et poivre
40 g de fenouil coupé finement en lamelles et réservé dans un bol d'eau glacé
2 tranches de pain de campagne coupé en morceaux
Vinaigrette au citron
6 c à soupe d'huile d'olive
1 jus de citron
Sel et poivre
Un peu de roquette

Saumon séché aux agrumes

• Mélangez dans un bol tous les ingrédients.
• Placez les pavés de saumon dans un grand plat creux et versez le mélange précédent dessus.

• Déposez une assiette plus petite sur le saumon et un objet assez lourd pour bien aplatir les filets de saumon.
• Couvrez d'un film plastique et laissez au frais 2 jours en retournant le saumon plusieurs fois (au moins 2 fois par jour).

• Une fois le saumon séché, rincez-le bien en le passant sous l'eau et séchez avec du papier absorbant.
• Tranchez le saumon en fines lamelles, couvrez de film plastique et laissez au réfrigérateur.

Salade de pommes de terre nouvelles et concombre

• Faites 20 petites billes avec une c à melon dans les concombres.
• Déposez-les dans un bol avec 2 c à soupe d'huile d'olive et l'eau gazeuse.
• Salez et poivrez.
• Couvrez le bol et passez au micro-onde une minute à puissance maxi.
• Egouttez les billes de concombres et mélangez aux pommes de terre nouvelles.
• Pour la vinaigrette au citron, fouettez tous les ingrédients. Salez et poivrez.
• Ajoutez un peu de vinaigrette au citron à la salade et mélangez de nouveau.

Pour les croûtons,

• Chauffez une poêle sur feu moyen avec 1 c à soupe d'huile d'olive.
• Ajoutez les morceaux de pain et frire 2 minutes environ.
  

Déposez les lamelles de fenouil égouttées au centre de chaque assiette, divisez la salade et déposez quelques lamelles de saumon séché. Ajoutez les croûtons et un peu de roquette. Arrosez d'un filet de vinaigrette au citron. Vous pouvez accompagner cette salade de mayonnaise au Wasabi.

Saumon Gravlax

Saumon séché au sirop de sureau

Source "Saveurs&Terroirs"